Par H. Belkadi Cette semaine, nous allons découvrir une très vieille recette du terroir que beaucoup parmi la jeune génération ne connaissent pas. Heureusement que les plus âgés sont encore là pour redonner vie à notre patrimoine culinaire quelquefois oublié. Il faut reconnaître que la cuisine est un art en perpétuelle évolution et que les recettes modernes ont gagné une place inconditionnelle dans le monde culinaire. Cependant, il est incontestable de dire que c'est à partir de ce patrimoine que sont nées les recettes modernes. C'est le cas de beaucoup de plats revisités et qui sont pour autant une réussite approuvée. Et c'est pour cette raison qu'il est important de ne point négliger la diversité de notre cuisine traditionnelle qui fait notre richesse et notre fierté. Parmi les plus anciennes recettes qui ont été occultées par bon nombre de familles, celle de la queue de mouton séchée (qeddid ezaaka) en sauce rouge et aux pois chiches qui était préparé après les fêtes de l'Aïd el-Adha car cette partie du mouton égorgé pour cette occasion était conservée, enrobée dans du gros sel et laissée sécher au soleil pendant quelques jours jusqu'à ce que la graisse autour de la viande s'assèche totalement. La queue est alors débarrassée de tout le sel qui a permis de la maintenir en état de consommation. Elle sera lavée à l'eau froide puis coupée en morceaux pour être cuisinée en tant que plat principal ou pour accompagner des plats à base de pâtes traditionnelles comme le couscous ou le berkoukes (couscous à gros grains). Ce plat, très riche en calories et en graisses, était préparé surtout dans les régions montagneuses durant les journées froides de l'hiver car il permettait aux hommes travaillant dans les champs de résister à la rudesse du climat. Il n'y avait pas que la queue qui était conservée de cette manière, mais les parties du mouton les plus grasses car il faut savoir que c'est en fait la graisse qui enrobe la viande, une fois sèche, qui donne ce léger goût de rance si particulier au qeddid. Ingrédients : 2 à 3 queues d'agneau séchées (keddid), 1 à 2 oignons moyens,2 à 03 gousses d'ail, 1 c. à s. d'huile végétale, Quelques branches de coriandre fraîche, 1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille, 1 c. à c. de carvi frais, 1 c. à c. de felfel aakri (paprika, sel/poivre, quelques tiges de persil frais, 1 piment vert, 1 citron frais. Préparation : Commencer par laver les queues d'agneaux, les couper en deux ou trois (selon la grosseur) puis les mettre dans une marmite à fond épais. Ajouter l'huile et faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter l'oignon coupé finement ainsi que l'ail et mélanger le tout avec une cuillère en bois. Incorporer la coriandre ciselée, les pois chiches, et ajouter les épices tout en continuant de mélanger. Au bout de quelques minutes, mouiller avec de l'eau tiède à hauteur, couvrir et laisser cuire pendant 1heure 30 min sur feu moyen. 15 min avant la fin de la cuisson, couper deux pommes de terre en quartiers assez gros et les plonger dans la sauce. Terminer la cuisson. Au moment de servir, parsemer de quelques feuilles de persil finement ciselées et décorer de quartiers de citron. On accompagnera ce plat avec une bonne salade de laitue.
