500 g de pommes de terre, 3 jaunes d'œufs, 60 g de beurre, 2 c. à s. de farine, 2 c. à s. de chapelure, 1 œuf, bain d'huile pour la friture Faire cuire les pommes de terre, les égoutter, puis les passer au tamis. Dessécher la purée ainsi obtenue sur le feu avec le beurre, puis la lier avec les jaunes d'œufs. Assaisonner et laisser refroidir. Diviser en petits tas que l'on roule en boules sur la table farinée en leur donnant la forme et la grosseur d'une belle mandarine, les paner avec la chapelure puis faire sur le dessus une incision ronde de façon à former un couvercle. Les faire frire dans un bain d'huile chaud. Détacher le couvercle, vider l'intérieur très délicatement en laissant une épaisseur suffisante pour assurer le maintien. Garnir les croustades avec de la volaille cuite, de la viande hachée cuite aromatisée au cumin, des œufs brouillés…
