Notre voyage nous m�ne cette fois au Sahara, plus exactement au monde des ksours, � Na�ma. Nous d�couvrirons le m�choui ou lam�aware , comme aiment l�appeler les gens de cette r�gion agropastorale. Il est souvent pr�par� en plein air et offert pour honorer les invit�s. Nantie d'une culture traditionnelle riche et diversifi�e, la r�gion des monts des ksour est toujours attach�e aux valeurs culturelles du terroir qui restent l'un des �l�ments caract�ristiques de chaque communaut�, o� l'homme est consid�r� comme une partie indissociable de la nature d'o� il tirait sa nourriture et abattait souvent les b�tes qu'il �levait pour se nourrir. Le m�choui � la braise est une gastronomie locale traditionnelle, riche et consistante par la qualit� de sa viande. Elle demeure l'une des grandes sp�cialit�s des habitants de cette r�gion agropastorale et reste le plat le plus appr�ci� et pr�f�r� � offrir g�n�reusement aux invit�s dans des ambiances conviviales. Le m�choui, il faut le pr�ciser, n�est pas � la port�e de tous, vu le co�t du mouton, n�anmoins, il reste un mets qui compte parmi les traditions les plus vivaces qui refl�tent fid�lement l'�me et l'authenticit� des anciens habitants de la r�gion. On le pr�pare souvent en plein air. II est offert aux invit�s des hautes classes, g�n�ralement aux personnalit�s, ou dans des invitations sp�ciales, lors des grandes f�tes familiales, par exemple, � un parent ayant accompli le p�lerinage, un cher parent perdu de vue depuis longtemps, dans les noces de la classe bourgeoise, ou encore dans des sorties de piquenique lors des journ�es agr�ables o� des groupes d'amateurs de la nature s'offrent un m�choui. Le m�choui reste un mets qui compte parmi les traditions les plus vivaces, refl�tant l��me et l�authenticit� des anciens habitants de la r�gion. La pr�paration d�un bon m�choui � la braise est sp�ciale et tr�s minutieuse ; elle n�est pas difficile non plus, si l'on doit respecter les �tapes durant la pr�paration de la cuisson, c�est d'ailleurs un secret de g�n�rosit� et d'hospitalit� transmis d�une g�n�ration � une autre surtout chez les gens de la campagne. Le m�choui (lam�aware, comme aiment l�appeler les gens de la r�gion), se fait avec un magnifique agneau tout entier qui ne d�passe pas l��ge de 2 ans (haouli ou thnie). Apr�s l�abattage et le d�pouillement, l�extraction des abats se fait juste par une petite ouverture qui sera recousue par la suite, sans toucher au bouzelouf et aux 4 pattes qui permettront une fixation du mouton sur le �a�moud�, long b�ton sp�cial qu�on enfile dans le mouton. La braise est pr�par�e avec du bois de ch�ne sauvage (kerrouche) ; le mouton est tournoy� au-dessus de la braise (20 � 30 cm) durant 2 � 3 heures. Il est r�guli�rement joint d'une substance grasse color�e de safran, pr�par�e de beurre et assaisonn�e d��pices pour �viter qu'il se dess�che et permettre de lui donner une belle couleur. Le mouton r�ti est toujours pr�c�d� d�une �hrira�, alors que les brochettes des grillades de �melfouf� (petites tranches de foie envelopp�e d'une membrane de graisse) annoncent la somptuosit� de l'arriv�e de �son excellence le m�choui�.Il est pr�sent� enti�rement chaud dans un plateau agr�ment� d�une vari�t� de salades ; suivi d'un plat de �seykouk� (couscous m�lang� avec du petit-lait) pour un bon assouvissement. Le festin est toujours accompagn�, comme le veut la tradition, d�un th� � la menthe, boisson d�salt�rante. Le m�choui � la braise demeure un h�ritage consid�rable chez les gens de la campagne, principalement sur les hauteurs de Forthassa, o� le mouton est r�put� pour la qualit� de sa viande.
