Notre voyage culinaire de cette semaine va nous mener au cœur d'Alger la Blanche, dans les quartiers algérois de La Casbah, pour y découvrir une des spécialités des vieilles familles bien connues pour leurs plats riches et goûteux. C'est un plat à base de légumes de saison, très utilisé dans la cuisine algérienne dès l'arrivée de l'été. Vous l'aurez reconnu, il s'agit de l'aubergine, ce légume dont le nom proviendrait du catalan albergina et qui a été introduit en Amérique du Sud au XVIe siècle puis au Proche-Orient et dans les pays méditerranéens au IXe siècle. C'est la pleine saison, et les aubergines remplissent les étals des marchés. Avec une peau luisante et écarlate, elle trône au milieu de ses «consœurs» et l'on ne voit qu'elle. Cuisinée de diverses façons, son goût légèrement amer reste cependant présent, ce qui lui donne une touche particulière. C'est les vacances d'été, et Latifa, une jeune dame de quarante ans, va passer quelques jours en bord de mer avec son fils et son amie Saliha. Latifa adore les aubergines. Elle en mangerait matin et soir sans jamais s'en lasser. Elle remplit un couffin de ce légume vénéré et se met en route. Durant tout leur séjour, c'est elle qui s'occupera de cuisiner les repas, sa passion depuis son plus jeune âge. Elle s'en donne à cœur joie, et prépare différents plats d'aubergine : en salade, en beignets, en sauce blanche, en sauce rouge, avec ou sans viande, en gratin ou en sauce piquante. Il ne se passe pas un jour sans que l'aubergine soit présente sur la table. Latifa est très contente et profite de ce séjour pour faire le plein de son légume adoré si bien qu'elle ne se soucie guère du penchant culinaire de son invitée qui ne dit pas mot et se contente de subir les caprices de son amie. Ne voulant pas la vexer, Saliha, qui n'aimait pas trop les aubergines, finissait quand même tous les plats d'aubergine que Latifa cuisinait amoureusement, si bien qu'à la fin du séjour, elle finit par apprécier ce légume qu'elle n'avait jamais aimé. Aujourd'hui, quand les deux amies se rencontrent, elles évoquent avec de la joie et des éclats de rires ce séjour qu'elles ont surnommé «layali el badendjal». La recette Ingrédients 1,5 kg d'aubergines rondes et fermes 1 livre de tomates mûres 1 piment vert 6 gousses d'ail 1 c.à.s de sel 1 c.à.s de carvi moulu 1 c.à.c. de poivre noir moulu Du vinaigre rouge et un peu de farine Préparation Lavez puis essuyer les aubergines. Pelez-les puis coupez-les en tranches épaisses dans le sens de la longueur. Saupoudrez-les de sel fin afin de bien dégorger pendant 10 minutes. Egouttez-les et passez-les dans la farine et faites-les frire dans un bain d'huile chaude en les retournant sur les deux faces sans les brûler. Retirez-les de l'huile puis étalez-les sur du papier absorbant et réserver. Dans une autre poêle, faire frire les tomates coupées en grosses rondelles. Verser dessus trois cuillerées d'huile, ajouter le sel, le poivre, le carvi et l'ail haché. Laisser mijoter à feu doux en retournant les tomates. Lorsqu'elles sont bien cuites, disposez-les sur les aubergines que vous aurez mises sur un plat de service. Asperger avec un peu de vinaigre et disposer le piment vert frit et pelé. Servir tiède ou chaud, selon le goût. On peut accompagner ce plat avec du pain fait maison ( rekhssis).
