Comment la congélation conserve-t-elle la nourriture et en préserve-t-elle la qualité ? En empêchant la croissance des micro-organismes et en retardant l'activité des enzymes qui altèrent les aliments, la congélation retarde la détérioration des aliments et en préserve la qualité. L'eau contenue dans la nourriture se transforme en cristaux de glace. Elle n'est donc plus utilisable par les micro-organismes. Ceux-ci survivent à basse température, si bien que les aliments doivent être manipulés avec précaution avant et après la congélation. Quels sont les effets de la congélation sur le contenu nutritionnel des aliments ? La congélation à très peu d'impact sur la teneur en nutriments des aliments. Certains légumes sont blanchis (ébouillantés) avant congélation afin d'inactiver les enzymes et les levures qui pourraient continuer à détériorer la nourriture, et cela, même dans le congélateur. Ce traitement peut causer une perte en vitamine C (de l'ordre de 15 à 20 %). Malgré cette perte, les légumes sont congelés sous condition optimale juste après leur récolte. Ils présentent souvent davantage de qualités nutritives que leurs équivalents «frais». Il faut en effet quelquefois plusieurs jours pour trier, transporter et distribuer les produits récoltés dans les points de vente. Pendant cette période, les vitamines et les minéraux peuvent progressivement être perdus. Les fruits frais et les légumes verts peuvent ainsi perdre quotidiennement jusqu'à 15% de leur vitamine C lorsqu'ils sont conservés à température ambiante. En revanche, il n'y a pratiquement aucune perte de vitamines ni de minéraux dans les viandes, les poissons et les volailles congelés puisque les protéines, les vitamines A et C, ainsi que les minéraux ne sont pas affectés par la congélation. Au cours de la décongélation, il y a une perte de liquide contenant des vitamines solubles et des sels minéraux. Ceux-ci seront perdus au cours de la cuisson si ce liquide n'est pas récupéré. Existe-t-il des aliments qu'il faut éviter de décongeler ? La congélation peut endommager certains aliments par la formation de cristaux de glace qui entraînent la cassure des membranes cellulaires. Cela n'a pas d'effets néfastes en termes de sécurité (en fait, certaines cellules bactériennes subiraient le même sort). Néanmoins, les aliments tels que les salades, les fruits mous ne supportent pas la congélation et perdent leur croquant et leur fermeté. Conseils pour la congélation Les congélateurs doivent être maintenus à -18°C ou à une température inférieure. A l'inverse des réfrigérateurs, les congélateurs fonctionnent mieux si les aliments y sont empilés. L'utilisation de sachets ou de récipients en plastique appropriés favorise la protection des aliments et évite la «brûlure de congélation». Evitez de placer des aliments chauds directement dans le congélateur car vous allez en élever la température, ce qui peut affecter les autres aliments. Refroidissez les aliments avant de les congeler. Assurez-vous que les aliments congelés soient complètement décongelés avant de les cuire. Des aliments qui ont été congelés et décongelés ne doivent jamais être congelés à nouveau.
