Principal pigment de la tomate, le lycopène, un puissant antioxydant, est un candidat sérieux contre le cancer, l'infarctus ou la cataracte. Il est aussi un des piliers de la cosméto-nutrition. A l'inverse d'autres caroténoïdes, on ne trouve du lycopène que dans un petit nombre de végétaux, principalement les fruits et les légumes de couleur rouge. La tomate et ses produits dérivés (jus, ketchup, sauce tomate, soupe) sont les sources de lycopène par excellence. Les tomates crues représentent notre principale source d'apport en lycopène. Elles sont suivies par les tomates en conserve, les sauces et les pizzas. La cuisson lui va bien. Sur le plan chimique, le lycopène existe sous deux formes appelées «cis» et «trans». Quand on mange des tomates, on ingère la forme trans qui prédomine dans les végétaux. Or, celle-ci est mal absorbée par l'organisme qui lui préfère la forme cis. La bonne nouvelle, c'est que la cuisson des tomates favorise la transformation en forme cis. Aussi, les produits transformés de la tomate (sauce et purée) délivrent plus de lycopène à notre corps que les tomates crues. La présence de graisses (le cas typique de la pizza et de la sauce tomate avec du fromage et de l'huile de cuisson) de même que la dose consommée et la présence d'autres caroténoïdes comme le bêta-carotène (présent dans la tomate et dans la carotte, qu'on ajoute souvent à la sauce tomate ou à la soupe de tomate) accroissent encore un peu plus l'absorption de lycopène dans l'intestin. En pratique, une consommation quotidienne d'une portion de produit à base de tomate semble suffisante pour bénéficier d'une protection du lycopène.
