Notre voyage culinaire de cette semaine va nous emmener à Cirta, la ville ancestrale de Constantine, réputée pour sa cuisine fine et ses plats goûteux. Nous allons y découvrir un plat à base de haricots verts, cuisiné à la façon constantinoise, connu dans la région sous l'appellation de «zaligou». Ayott, mange-tout, haricots verts, zaligou sont autant d'appellations pour parler de ce légume vert qui serait originaire d'Amérique du Sud cultivé dans cette région depuis plus de 8000 ans. Ce sont les Espagnols qui l'auraient introduit en Europe où il a été adopté unanimement. A leur tour, les Européens l'ont introduit en Afrique du Nord comme étant un légume facile à cultiver car le climat des pays de cette région y est favorable. C'est aussi un légume qui est la source principale de lipides végétaux dans les pays en voie de développement. C'est ainsi que le haricot vert a été adopté et apprécié dans la cuisine africaine et maghrébine. En Algérie, le haricot vert est un légume très présent dans les plats traditionnels et cela dans la plupart des grandes villes. Dans la région de Kabylie, aussi bien la grande que la petite, ce légume est de base dans la préparation de la sauce qui accompagne le fameux couscous kabyle. Au Centre, le haricot vert est préparé en sauce rouge très épicée avec beaucoup d'oignon, d'ail et de tomate fraîche. Avec ou sans viande, il reste un plat bien connu des familles algéroises. A l'Ouest, dans l'Oranie, les haricots verts sont préparés accompagnés de pommes de terre et de viande d'agneau. Au Sud algérien, les grandes familles cuisinent les haricots verts en sauce rouge pimentée ou pour arroser le couscous. A l'est de l'Algérie, dans les grandes villes telles que Annaba et Constantine, la cuisson des haricots verts frais a une touche particulière. Avant de les faire cuire dans la sauce avec la viande, les haricots sont grillés dans une poêle enduite de très peu d'huile, ce qui permet au légume de se raffermir et de ne pas se «ratatiner» pendant la cuisson, surtout si les haricots sont jeunes et tendres. La recette Haricots verts à la constantinoise (zaligou) Ingrédients 1 kg de haricots verts 500 g de gigot d'agneau 1 oignon émincé 1 cuillère à soupe de concentré de tomates 2 belles tomates bien mûres 4 gousses d'ail 1/2 cuillère à soupe de sel 1/2 cuillère à café de poivre noir 1 feuille de laurier 2 cuillères d'huile pour la friture Préparation Equeuter les haricots et les couper en 2 ou plus selon leur taille. Les rincer et les mettre à égoutter. Les sécher délicatement avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile dans une poêle ou friteuse et y mettre les haricots à frire pendant 10 min sans les dorer. Egoutter le trop plein d'huile et réserver. Couper la viande en gros morceaux et la faire rissoler dans une cocotte avec 2 cuillères à café d'huile, l'oignon émincé, l'ail pilé, le sel, le poivre et la feuille de laurier. Lorsque l'oignon se fane et devient translucide, mouiller avec de l'eau jusqu'aux 3/4 de la cocotte et faire cuire pendant 30 min. A mi-cuisson, ouvrir la cocotte, rajouter le concentré de tomates. Peler les tomates, les épépiner et les râper. Les incorporer à la viande puis ajouter les haricots verts. Refermer la cocotte et laisser cuire pendant 30 min. Lorsque la viande est cuite, faire réduire la sauce à découvert en augmentant le feu pendant quelques minutes puis éteignez. Servir avec du pain maison/
