Cette semaine, dans notre voyage culinaire, nous allons raviver les mémoires par cette recette traditionnelle qui nous vient de notre patrimoine culinaire algérien. Nous allons faire un tour du côté de La Casbah, et découvrir ensemble un plat des plus vieux que seules quelques rares familles algéroises ont su conserver la recette. C'est dans la Basse Casbah que nous avons rencontré une aimable quinquagénaire qui, en nous accueillant avec un sourire chaleureux, nous a fait chaud au cœur. Vêtue d'un sarouel mechroum et d'une cassaka en coton perlé, elle portait sur la tête un long foulard de soie qui laissait entrevoir quelques mèches rebelles blanches. Khalti Tamani nous fit signe de la suivre dans son humble demeure. Elle nous installa dans sa ghorfa alignée de hauts canapés couverts de tissu de satin bordé d'une chouicha (galon) aux couleurs chatoyantes. Elle commence alors à nous raconter comment elle a su conserver toutes les traditions de sa famille. Elle vit dans son monde à elle, loin de la modernité et de toute la technologie du monde moderne. Chez elle, il n'y a pas de poste de télévision et elle n'a pas de téléphone. Quand on lui demande comment elle pouvait s'en passer, elle répondit qu'elle n'en a jamais eu besoin et qu'elle continue de communiquer avec les siens comme le faisaient ses parents et ses grands-parents. Elle se déplace pour rendre visite à un proche malade et quand il y a une fête dans la famille, elle fera du porte-à-porte pour convier tous ses invités à la cérémonie. Elle dit que cela lui permet de sortir et de voir les membres de sa famille et ses amis éloignés. Elle continue de vivre selon les traditions ancestrales qui lui ont été inculquées par sa mère et sa grand-mère et elle est fière et respectueuse quant à la sauvegarde de ce patrimoine culturel qui, grâce à elle et à tant d'autres, a pu être conservé. Même sa façon de cuisiner n'a pas changé. Elle nous dresse avec nostalgie et amertume la liste des mets du terroir qui ont été jetés aux oubliettes mais qu'elle continue toujours de préparer à ses enfants et petits-enfants. Elle nous parle de ce plat qui lui tient à cœur que même les plus vieilles familles algéroises ont tendance à l'oublier complètement. Elle nous explique alors comment les mères de famille de son époque ne jetaient rien et qu'avec très peu d'ingrédients, elles pouvaient vous cuisiner des plats succulents. Elle cite l'exemple de tchekhtchoukhet el khobz, un plat consistant et complet qui était fait à base de croûtons de pain de la vieille récupérés, coupés en petits morceaux et séchés au soleil jusqu'à devenir craquants, et ainsi servir d'élément de base de ce plat. LA RECETTE Ingrédients * 1 à 2 courgettes * 1 pomme de terre moyenne * 1 tomate bien mûre * 1 gros oignon * 1 piment vert * 1 bouquet de coriandre fraîche * Du pain rassis * 1 c. à s. de smen * 1 poignée de pois chiches * 1 poignée de fèves sèches concassées * Sel, poivre, cannelle en bâtonnet * Eau pour mouiller. Préparation Eplucher, laver et couper les légumes en petits dés réguliers. Prendre une marmite et y mettre les légumes à cuire. Ajouter les pois chiches et les fèves, le beurre salé (smen), les épices puis la moitié du bouquet de coriandre hachée finement. Faire revenir le tout pendant 5 à 10 minutes puis mouiller avec 1 litre d'eau chaude. Laisser cuire à couvert à feu moyen pendant 30 minutes environ. Pendant ce temps, couper le pain rassis en menus morceaux réguliers et réserver. Lorsque les légumes sont cuits, vérifier que la sauce n'a pas trop réduit. Si c'est le cas, ajouter 1 verre d'eau chaude (selon les besoins) puis rectifier l'assaisonnement. Plonger le piment vert entier et laisser bouillir quelques minutes supplémentaires. Plonger alors les morceaux de pain rassis dans la sauce et laisser gonfler pendant quelques minutes. Prélever le piment vert puis servir aussitôt parsemé de coriandre fraîche hachée finement.
