Nous irons cette semaine à l'est du pays pour découvrir un mets traditionnel ancestral qui tient ses origines du Maghreb, particulièrement de Tunisie, réputée pour ses traditions gastronomiques. C'est durant une réception de sabaâ que je découvris ce plat sucré qui ne me laissa pas indifférente. Une de mes collègues les plus chères à mon cœur nous invita, quelques amies et moi, à la mlemma qu'elle organisait pour célébrer la naissance de son premier enfant. Originaire de l'Est algérien, elle se lançait donc un défi de nous préparer des plats et gâteaux traditionnels de sa ville natale. Et elle en était fière. Elle ne manquait pas une occasion pour faire connaître les délices gastronomiques de sa région en insistant pour donner à chacune de ses convives la recette intégrale de tous les plats délicieux qu'elle présentait. Tel était son plaisir quand l'une de nous faisait des louanges sur une sucrerie ou un plat et qu'elle lui demandait de lui dicter la recette. Elle arrêtait alors toute discussion pour lui en fournir les moindres détails. La recette Ingrédients Pour la pâte : - 1 kilo de semoule moyenne - 150 ml d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe de smen (beurre salé) - 1 pincée de sel - 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude Pour le sirop - 500 g de sucre - 1 litre d'eau - jus d'un demi-citron - 1 cuillère à café de smen - 2 cuillères à soupe d'eau de géranium - 500 g de dattes découpées en lamelles ou en morceaux de taille moyenne et éventuellement d'autres fruits secs mondés (noisettes, amandes...). Préparation Mélanger la semoule avec l'huile et le beurre fondu. Ajouter le sel, le bicarbonate de soute, un peu d'eau et ramasser le tout. Recouvrir d'un film plastique et laisser reposer environ une demi-heure. Etaler la pâte sur une plaque allant au four sur une épaisseur de 1 cm. Découper des carrés et mettre au four préalablement chauffé pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte devienne croustillante, un peu dorée mais pas dure. Pendant ce temps, préparer le sirop : mélanger le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole et mettre sur le feu (pendant environ 20 minutes jusqu'à l'obtention d'un sirop onctueux). Lorsque les carrés de pâte sont cuits, les frotter (d'où le nom de ce mets) sur un tamis métallique à trous moyens placé au-dessus d'un grand saladier ou d'une grande casserole. On obtiendra ainsi une semoule dont les grains ressemblent à ceux du couscous — on peut tout aussi bien concasser les carrés avec un mortier. Arroser la semoule ainsi obtenue avec le sirop. Ajouter les dattes lavées et coupées en petites lamelles ou en petits dés et quelques fruits secs. Ramasser le tout afin d'obtenir un mélange homogène. Présenter dans un plat de service ou dans des ramequins individuels. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et parsemer de dattes coupées en petits dés et de fruits secs.
