Voilà un métier où le commerce et la culture du goût sont inséparables et omniprésents, un de ces métiers millénaires que l'on pratiquait aux époques les plus lointaines et qui défie encore le temps tel un phénix bravant la mort. Marchand d'épices et de condiments, tel est l'art de faire et de faire-connaître qu'a choisi de pratiquer Ben Cheinoun, Tiss de son prénom. Ce vieil homme aux traits fins et tirés par la fatigue d'une existence vouée au labeur et à la tâche n'en finit pourtant jamais de distribuer des sourires à sa clientèle nombreuse et fidèle que ce vendeur d'épices a réussi à séduire grâce à des produits de qualité et de choix et surtout aux précieux conseils et astuces qu'il prodigue gracieusement à tous ceux et celles qui en ont besoin. Installé derrière son établi jonché de monticules colorés et odorants d'épices, de condiments et d'herbes aromatiques de toutes sortes, ammi Tiss, comme aiment à l'appeler ses amis et collègues du marché de Bouira, s'attelle tout sourire et avenant à sa tâche depuis plus de trente ans. Une tâche qui est davantage un savoir-faire né d'une passion et une science acquise et affinée à travers les ans que ce monsieur réussit à préserver et partager en toute modestie. Ce personnage qui fleure bon l'amabilité et dont toute la personne renvoie aux narines de ceux qui l'approchent tout un florilège d'odeurs et de senteurs imprégnées au plus profond de sa peau et de ses modestes habits, est marchand d'épices depuis les années 1970. Cet homme au caractère réservé a choisi pour compagnes de vie la cannelle, la coriandre, le gingembre et les poivres de toutes sortes et en a fait l'unique passion et le seul but de sa vie. «J'ai commencé à travailler dans le commerce des épices par pure vocation ; aucun de mes proches n'avait activé dans ce domaine auparavant. Ayant toujours été un amoureux de la nature et des plantes, ajouté à mon goût particulier pour la cuisine épicée, je me suis lancé un jour, à 30 ans, dans cette aventure des épices fines et des condiments et je dois avouer que chaque jour est une découverte et un enseignement tant le monde végétal recèle bien des richesses et des trésors. Au début de mon activité, ayant amassé un petit pactole grâce au travail des terres familiales, je me suis engagé aveuglément dans l'aventure en prenant le premier bus en partance pour Batna. A cette époque, la wilaya des Aurès était la plaque tournante du commerce des épices en Algérie. Arrivé sur place, et alors que je ne connaissais personne, j'ai fait l'heureuse rencontre d'un commerçant d'un certain âge, vendeur grossiste en épices locales : cumin, coriandre, paprika et piment rouge n'avaient pour lui aucun secret. Il savait non seulement où se procurer la meilleure qualité mais aussi comment reconnaître les meilleures d'entres elles et comble du bonheur, pour moi, cet homme qui m'avait voué une affection soudaine et sincère dès notre première rencontre était un fin cuisinier et savait combiner les épices comme jamais je n'en avais vu ni goûté de ma vie. Il s'appelait Mohamed et m'avait alors pris sous son aile et aidé à me faire la main, le palais et le nez dans ce commerce des épices. Peu à peu, j'ai appris à choisir les meilleures aux tarifs les plus attractifs et aussi à mener ma barque tout seul dans ce long et riche périple qui s‘annonçait à moi Auprès de mon ami Mohamed, j'ai aussi appris que pour les autres épices plus exotiques telles la cannelle, le gingembre ou encore la noix de muscade, venues directement des terres d'Afrique et des îles lointaines de Madagascar et des Antilles, il valait mieux aller s'approvisionner dans les villes du sud du pays, Tamanrasset étant la plus connue. Je me mis alors à préparer un autre voyage, plus sinueux et d'autant plus long et difficile qu'il me fallait plus de quinze jours pour arriver à destination. Ainsi, et après une soirée d'adieux des plus déchirantes auprès de mon guide et ami, je me mis en route pour l'aventure du désert, nécessaire pour la constitution de mon stock d'épices et de condiments destinés au marché de ma ville. J'endurais alors les pires vicissitudes du voyage. A cette époque, il fallait prendre plusieurs navettes, faire des escales, attendre l'arrivée providentielle d'un bus ou d'un taxi et espérer que tout se passe bien. Il fallait aussi couvrir les frais de restauration et trouver où passer la nuit dans des villes étrangères où je n'avais ni relations ni repères. Pourtant, et après quelques jours difficiles et grâce aux connaissances transmises par mon maître, j'ai réussi à me faire des contacts et des fournisseurs pour me procurer de la bonne cannelle, du gingembre de qualité, des noix de muscade et des graines de kubab charnues et odorantes. C'est également à Tamanrasset que je me fis des relations avec les marchands d'épices venus d'Asie, du Yémen, d'Inde ou encore de Chine qui débarquaient via de grands voiliers sur les rivages de l'ouest africain puis remontaient en caravanes vers les villes du Sahara et du Sahel. C'est à travers cette aventure unique que je tissai des relations pour l'approvisionnement en épices jusque-là méconnues du grand public tels le curcuma, la cardamome ou encore la badiane appelée anis étoilé, grâce aussi au savoir acquis avec l'expérience, je me pris à demander aux marchands des conseils pour l'utilisation de ces condiments. Ainsi, j'appris les vertus non seulement aromatiques et culinaires de ces épices mais également leurs propriétés médicinales ; le curcuma qu'on utilise pour les viandes et volailles et la cardamome qui parfume à merveille le riz ou les boissons sont réputés en inde pour favoriser la digestion, la badiane à l'arôme si subtil évite les ballonnements alors que la cannelle, reine des épices, est utilisée depuis des millénaires dans le traitement de différents maux dont la grippe et les maladies hivernales. Cette écorce stimulante est aussi réputée pour être un aphrodisiaque efficace, on l'utilise d'autre part pour les plats sucrés ou pour parfumer les gâteaux. C'est par ces mots arrachés à ses souvenirs lointains que ammi Tiss a clos son fabuleux récit qui ressemble à s'y méprendre à ceux des Mille et Une Nuits. Ce qu'il ne dira pas, c'est la place qu'il a su conquérir dans le cœur des Bouiris. Pas seulement par les plaisirs de la table par lesquels il a amélioré la gastronomie locale, mais aussi et surtout par la sagesse qu'il dégage grâce à son passé de barde et de moralisateur des temps modernes. Voyageur solitaire avec comme seuls compagnons les étoiles, il a tiré de ses voyages initiatiques et de son univers mystérieux bien des enseignements sur la vie qu'il partage allègrement avec ses clients.
