Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons ensemble découvrir comment les familles algéroises accueillent le mois sacré de Ramadhan et tout ce qu'elles préparent pour le passer agréablement dans une ambiance de piété et de convivialité. Il ne reste plus que quelques jours avant l'arrivée de Sidna Ramadhan qui se fait sentir agréablement. Certaines familles, dont les aînés font partie, restent attachées aux traditions ancestrales, alors que d'autres ont été atteintes par le syndrome de la vie moderne et oublié quelque peu le rituel des préparatifs de ce mois sacré. Dans la grande maison, on hume à grande bouffée les senteurs des épices et des condiments que Mennana prépare depuis déjà une bonne semaine. Assise à l'ombre du citronnier à même le sol, vêtue de son seroual en coton fleuri, elle s'affaire à piler chaque épice qu'elle met dans des bocaux en verre qu'elle essuie soigneusement avant de les fermer et les réserver pour le mois des jouissances culinaires. Elle prépare aussi les pâtes maison comme el mketfa pour la chorba et le couscous qu'elle roule elle-même pour le repas du s'hour. C'est un rituel qu'elle s'est promise de respecter jusqu'à la fin de ses forces. C'est ce qu'il lui donne, chaque année, la volonté d'accueillir ce mois de piété et de foi malgré ses 85 ans. Pendant ce temps, les plus jeunes femmes de la maison s'entraident pour le nettoyage. C'est Mennana qui répartit les tâches chaque année entre elles et avec entrain et dans une ambiance chaleureuse, elles frottent et lavent à grande eau sans jamais se plaindre. Une fois le grand ménage terminé, elles font sortir la vaisselle consacrée à ce mois et chacune d'elle montre avec fierté la nouvelle pièce qu'elle vient d'acquérir, car on ne peut concevoir passer Ramadhan sans une nouveauté dans la cuisine. Il y avait aussi un plat dont on ne pouvait se passer pendant tout le mois : le fameux bourek laâdjine classique. Dans ma famille, on n'achetait pas les feuilles de diouls pour le confectionner quotidiennement et qui accompagnait la mketfa, mais Mennana nous a appris à les préparer avec une pâte faite maison. Elle insistait pour qu'on respecte la recette d'origine et ne permettait pas qu'on déroge à la règle. Aucune fantaisie n'était permise et on se contentait de la farce de viande hachée, d'oignon et d'œufs. Et comme la chorba, pendant trente jours de jeûne, on les dégustait avec grand appétit. Ingrédients 1) La pâte : 250 g de farine 25 g de beurre 1 pincée de sel De l'eau pour ramasser la pâte 2) La farce : 300 g de viande hachée 1 oignon, 3 œufs 3 c. à s. d'huile Huile pour friture (Un moule à chaussons, sinon un couvercle de boîte ronde) Préparation : 1) Tamiser la farine. La mettre dans un récipient, ajouter le sel. Creuser un puits et déposer le beurre ramolli. Mélanger bien entre la paume des mains jusqu'à l'obtention d'une pâte sablée. Ajouter l'eau à petites doses et ramasser la pâte en boule sans pétrir. Couvrir d'un film plastique et laisser reposer pendant 30mn au réfrigérateur. 2) Pendant ce temps, peler et émincer l'oignon. Dans une poêle, verser l'huile et faire revenir. Ajouter la viande, saler, poivrer et laisser cuire puis réserver. Prendre une autre poêle et cuire une omelette assez ferme puis la mélanger à la viande. 3) Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. À l'aide d'un moule à chaussons ou d'un couvercle de boîte, découper des disques de pâte. Y déposer au centre un peu de farce, rabattre la pâte et à l'aide d'une fourchette, sceller les bords. 4) Faire chauffer l'huile dans une poêle et y plonger les boureks un à un en mettant de l'huile dessus pour que la pâte fasse des bulles. Lorsqu'ils sont bien dorés des deux côtés, les retirer et les mettre à égoutter dans un couscoussier. 5) Servir chauds, décorés de feuilles de persil et de quartiers de citron.
