Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons partir dans la région du centre d'Alger pour découvrir et partager ensemble une recette du terroir que les plus vieilles familles algéroises réservaient pour recevoir les beaux-parents de leurs enfants nouvellement mariés. Il s'agit d'un plat très riche en protéines car il ne se compose que de viande. La génération actuelle le fait accompagner de pommes de terre frites, mais cette pratique ne se faisait pas du temps de nos grands-parents qui n'avaient pas l'habitude de recourir à ce mode de cuisson de ce légume fétiche. La préparation de ce plat demande beaucoup de temps et une grande minutie et maîtrise de l'art culinaire si bien que les maîtresses de maison s'occupaient personnellement de sa cuisson et ne permettaient pas à leurs filles ou à leurs brus de s'en charger. Elles devaient juste les seconder et les aider en leur servant d'élèves-apprentis. Ma mère me racontait comment elle-même avait pris la recette de sa belle-mère qui préparait ce plat comme un grand chef. Elle lui avait donné toutes les ficelles pour la réussite de cette recette que tout le monde considérait comme très difficile et qui attirait pourtant tous les cordons-bleus de la famille. C'est ainsi que ma mère prit la relève et ranima le flambeau que ma grand-mère avait soulevé très haut pendant de longues années. Cette jeune mère de famille releva le défi et continua dans les traces de sa belle-mère qui a su être un grand maître de la cuisine traditionnelle et qui n'hésitait pas à transmettre son savoir culinaire aux jeunes générations qu'elle avait vu grandir. La recette Ingrédients : 1) La sauce : - 500 g de viande d'agneau (côtes), 1 poignée de pois chiches trempés, 1 oignon, 1 c. à s. de smen, sel, poivre, cannelle, 1 poignée d'amandes effilée 2) La farce : - 200 g de viande d'agneau hachée, 1 petit oignon, 1 c. à c. de smen, 1 blanc d'œuf, qel, poivre 3) La pâte : 500 g de pâte brisée Préparation : Dans une marmite à fond épais, disposer les côtes d'agneau. Ajouter l'oignon râpé et le beurre salé, le sel, le poivre et la cannelle. Mouiller avec 1⁄2 verre d'eau. Faire revenir la viande pendant 10 minutes à feu moyen. Ajouter les pois chiches précuits, puis mouiller de 3 grands verres d'eau tiède. Couvrir la marmite et laisser cuire à feu moyen. Pendant ce temps, faire revenir la viande hachée avec le smen et l'oignon haché. Saler, poivrer. Lorsque la viande est cuite, retirer du feu et laisser refroidir la farce. Lier avec le blanc d'œuf en mélangeant énergiquement puis réserver. Abaisser la pâte brisée au rouleau par portion très fines puis découper des rectangles de 10 cm de long sur 8 cm de large. Disposer dans chaque rectangle de pâte un petit boudin de farce puis enrouler la pâte 1 seule fois en pinçant les deux bouts pour que la farce ne déborde pas lors de la cuisson. Faire frire ces cigares dans un mélange de smen et d'huile végétale jusqu'à les dorer légèrement. Les égoutter dans un couscoussier puis les passer dans du papier absorbant. Prendre un plat de service assez creux et commencer par disposer les morceaux de viande et les pois chiches au milieu puis mettre les cigares tout autour. Arroser avec de la sauce et parsemer d'amandes effilées.
