Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons découvrir un plat plutôt exotique qui n'est pas très répandu dans la cuisine algérienne mais qui reste cependant très convoité par les familles algéroises qui le cuisinent tout particulièrement durant le mois sacré de Ramadhan. Il s'agit des feuilles de vigne farcies. Ce plat assez subtil est cuisiné dans nombre de pays dont les us et coutumes culinaires diffèrent. La recette de base reste la même avec de multiples apports, ce qui donne la particularité à chacun. En sauce blanche ou en sauce rouge, les feuilles de vigne sont farcies de viande hachée, de riz et de persil et accompagnées de morceaux de viande de mouton, le tout baignant dans une sauce épaisse. La recette est simple mais il est assez difficile de la réussir, non pas qu'elle soit compliquée mais parce que la confection des boudins de feuilles de vigne demande du doigté et de la patience. D'abord, le choix des feuilles est le secret de la réussite du plat. Elles doivent être choisies parmi les jeunes pousses. Aussi, les morceaux de viande qui accompagnent ce mets savoureux doivent impérativement être choisis assez gras, car c'est cette fine couche de gras qui enrobe la chair qui donne une saveur particulière au plat. En Algérie, ce plat est cuisiné au Centre et à l'Est. On le retrouve toutefois dans beaucoup d'autres régions du pays mais préparé de manières plus au moins différentes par rapport à la sauce et au mode de cuisson. Je me rappelle que ma mère nous le préparait une seule fois durant le mois de Ramadhan et pour rien au monde je ne ratais ce jour-là. Lorsqu'on lui demandait pourquoi elle ne faisait qu'une seule fois ce plat, pourtant très apprécié par l'ensemble des membres de la famille, elle nous disait que dolmet eddalia était un plat traditionnel très fin qui était classé comme plat rare et qu'il ne fallait pas le cuisiner à toutes les sauces. Elle arrivait toujours à nous convaincre et on finissait par abdiquer. La recette Ingrédients : - 700 g de viande d'agneau - 1 gros oignon - 1 poignée de pois chiches trempées la veille - sel/poivre/cumin en poudre - 2 c. à s. d'huile d'olive - 2 tomates fraîches - 1 c. à s. de concentré de tomates - Choisir des feuilles de vigne parmi de jeunes pousses de dimension égale Pour la farce : - 200 g de viande hachée - 200 g de riz étuvé - 1 œuf - 1 petit oignon - 1/2 bouquet de persil - sel/poivre Préparation : Faire revenir les morceaux de viande avec huile dans un tadjine allant sur le feu avec l'oignon coupé assez finement en demi-rondelles. Ajouter les pois chiches, les tomates épépinées et coupées en dés, saler, poivrer puis ajouter le concentré de tomates, mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir la viande et laisser cuire pendant 1h à 1h30 (cela dépend de la qualité de la viande). Dans un autre faitout, préparer la farce. Faire revenir le petit oignon râpé dans un peu d'huile, la viande hachée et le riz pendant quelques minutes. Mouiller avec 50 cl d'eau, saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à réduction totale de l'eau, parsemer de persil finement coupé. Laisser refroidir et réserver. Laver les feuilles de vigne, les blanchir pendant 20 mn dans une eau salée très chaude. Egouttez-les puis les tremper quelques secondes dans de l'eau glacée. Prendre les feuilles de vigne une à une à plat sur le plan de travail. Mettre au centre de chaque feuille un peu de farce (1c. à c.) puis rabattre les bords vers le centre et rouler la feuille en cigare en serrant. Réserver. Lorsque la viande est cuite, retirer les morceaux du tajine et ajouter le cumin en poudre. Déposer délicatement les feuilles de vigne farcies dans la sauce et laisser cuire au moins15 mn. Veiller à ce qu'il reste assez de sauce. Prendre un plat de service, disposer les morceaux de viande au milieu, placer les feuilles de vigne tout autour puis ajouter les pois chiches et la sauce. Décorer avec des quartiers de citron.
