Cette semaine, nous allons découvrir ensemble el mahkouka, une recette algérienne du terroir qui est une spécialité de la région de l'Est qui fait la fierté de ses habitants, plus exactement ceux de la ville de Biskra, cette oasis à l'entrée du Sud algérien. Cette variante de chakhchoukha est une recette cuisinée dans les foyers de gens simples, sans occasion précise. Nos mères et grand-mères la substituait à la chakhchoukha classique, plus riche et plus coûteuse car elle était faite à base de viande et de pâte faite maison, qui, elle, était cuisinée durant les fêtes familiales et autres fêtes religieuses. Pour perpétuer la tradition et assurer la relève, les aînées des femmes de la maison se faisaient un devoir de transmettre ce savoir aux plus jeunes en veillant à ce qu'il y ait dans chaque foyer une spécialiste de la cuisine traditionnelle de la région pour que ce savoir ancestral ne meure jamais. La particularité d'el mahkouka, car c'est comme ça qu'on l'appelle, c'est qu'elle est réalisée sans viande. A base de galette faite de semoule et d'eau dans une sauce végétarienne à base d'oignons verts, de tomates et beaucoup d'ail, cette recette se doit d'être fortement pimentée car le piment est un ingrédient essentiel dans la cuisine biskrie. Servie dans un grand plat creux en bois, ce mets délicieux et goûteux est présenté à tous les membres de la famille qui mangent tous dans le même plat. Il sera accompagné de petit-lait frais et fera le bonheur de tous ceux qui le goûteront. La recette : Ingrédients Pour la galette : - 1 kg de semoule de blé fine, 1⁄2 c. à s. de sel, de l'eau Pour la sauce : 1 kg d'oignons verts, 3 tomates bien mûres, 2 c. à c. de concentré de tomates, 5 à 6 gousses d'ail, quelques piments selon le goût, 2 c. à s. de boufejoukh (piments écrasés dans le mortier, salés et réservés dans un bocal avec ail, tomate et citron), 1 c. à c. de rass el hanout, 1 c. à c. de piment fort, 1 verre à thé d'huile végétale Pour la présentation : - Un filet d'huile d'olive, smen ou beurre, quelques olives noires. Préparation : 1- La galette Dans un grand plat creux en bois, mettre la semoule, le sel et verser l'eau au fur et à mesure jusqu'à former une boule de pâte souple (ni trop dure ni trop molle). Partager en 2 ou 3 boules égales et les écraser avec la paume des mains en les soulevant légèrement pour les homogénéiser. Abaisser chaque boule avec la paume de la main en une épaisseur de 7 mm environ. Couvrir avec un linge propre et laisser reposer. Cuire les galettes sur chaque face sur un tajine. Après la cuisson des galettes, les découper en petits morceaux. Mettre les morceaux de galette dans un grand plat et les frotter entre les mains jusqu'à obtenir de plus petits morceaux carrés. Enduire de smen ou beurre et réserver. 2- La sauce : Dans une marmite, mettre les oignons coupés en petits dés, les tomates écrasées, les gousses d'ail râpées, les épices, le concentré de tomates et l'huile. Ajouter les piments verts coupés en deux et faire revenir pendant quelques minutes. Mouiller avec 2 litres d'eau environ et laisser cuire pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que la sauce épaississe et réduise. Rectifier l'assaisonnement au besoin puis éteindre le feu. Ajouter alors le boufejoukh. Dans le plat de service, placer les miettes de galette en lit, puis arroser généreusement de sauce. Décorer avec les olives et piment, et arroser d'un filet d'huile d'olive.
