Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons découvrir une nouvelle variante du plat traditionnel algérien par excellence, le couscous. C'est une recette typiquement kabyle préparée le plus souvent à l'occasion des fêtes. Par H. Belkadi Ce plat complet et très consistant est composé de semoule, de viande et de légumes, le tout cuit dans une sauce onctueuse préparée à base de févettes séchées et trempées. Baigné d'huile d'olive vierge, ce couscous, au grain assez gros, est très prisé dans les foyers kabyles. Il est présent chaque fois que les familles reçoivent ou sont invitées. Ce plat traditionnel de nos ancêtres est un régal, il laisse en bouche un arrière-goût fort et agréable à la fois. Il est aussi une fierté pour celui qui le prépare. Le secret de sa popularité : des févettes triées et choisies pour leur tendresse et onctuosité qui donne une certaine consistance à la sauce. Autrefois, ce couscous était préparé exclusivement avec de la viande séchée que les femmes de la maison gardaient en réserve et qu'elles ressortaient pour recevoir des invités de marque. Aujourd'hui, la viande séchée a été remplacée par du poulet ou de la viande d'agneau, particulièrement les morceaux les plus graisseux, car l'art de sécher de la viande a été plus ou moins oublié à cause peut-être de la nouvelle manière de vivre des femmes modernes. Cependant, ce couscous reste encore un mets savoureux dont raffolent les habitants de la région de Kabylie et il fait le bonheur gustatif de beaucoup de gens. LA RECETTE Ingrédients: 1) La sauce : 1 poulet moyen (on peut utiliser de la viande d'agneau), 1 morceau de viande séchée (facultative mais recommandée), 1 gros oignon, 6 ou 7 gousses d'ail, 2 tomates concassées, 1 poivron rouge frais (facultatif), 250 g de févettes (fèves sèches), quelques navets, sel/poivre noir, paprika, de l'eau 2) Le couscous : - 1 kg de couscous à grain moyen roulé main - De l'huile d'olive Préparartion : Mettre les févettes à tremper dans de l'eau froide un jour avant la préparation du plat et dessaler la viande séchée dans un peu d'eau. Le lendemain, porter à ébullition 3 litres d'eau dans le bas du couscoussier. Lorsque l'eau commence à bouillir, plonger la viande séchée et les morceaux de poulet, puis les tomates, le poivron et les oignons coupés grossièrement, 3 gousses d'ail, un peu d'huile végétale. Ajouter les épices et laisser cuire à feu moyen. A la mi-cuisson de la viande, ajouter les févettes et terminer la cuisson. Pendant ce temps, préparer le couscous après l'avoir mouillé. Le laisser gonfler et le graisser avec un peu d'huile et le faire cuire une première fois à la vapeur dans le couscoussier pendant 20 minutes environ. Vérifier le niveau de la sauce et ajouter un peu d'eau si nécessaire. Après la première cuisson, verser le couscous dans un grand plat, l'asperger d'eau salée, laisser absorber environ 5 à 10 minutes. Lorsque les fèves et la viande sont cuites, les retirer dans un plat et passer le tout au mixer ou au moulin à légumes. Remettre sur feu et mouiller avec de l'eau chaude et porter à ébullition. Introduire les navets et l'ail écrasé et remettre le couscous à cuire dessus pendant 20 minutes supplémentaires (après échappement de la vapeur). Enduire le couscous avec de l'huile d'olive en arrosant généreusement de sauce. Décorer avec les morceaux de poulet, la viande séchée et les navets. Présenter avec des piments verts grillés et séchés et du petit-lait frais.
