Cette semaine, nous allons voyager à l'est du pays et découvrir ensemble un des plats traditionnels du terroir les plus répandus et les plus appréciés dans la ville de Sétif. Il s'agit de la berboucha, une variante de couscous, plat national par excellence. Certes, le couscous est le plat le plus consommé en Algérie, et cela dans toutes les villes et tous les villages du pays. Il en existe une multitude de variantes. Cependant, chaque région a sa façon particulière de préparer ce plat et c'est ainsi que de ville en village, ce chef-d'œuvre de l'art culinaire algérien se retrouve trôner dans tous les foyers du pays, présent aussi bien dans les cérémonies de mariage que dans les soirées funèbres. Il peut constituer le repas le plus simple d'une famille modeste, comme il peut être ce repas riche et copieux offert à des convives nombreux lors d'un événement heureux. C'est selon les circonstances et les faits du moment. Accompagné de viande de volaille, de mouton ou de bœuf, avec une seule sorte de légume ou plusieurs, en sauce blanche ou rouge épicée, son goût est inégalable et sa place irremplaçable. Durant plusieurs générations passées et présentes, il a su conserver sa réputation de plat noble et il continue de faire la une des menus les plus chics. Ainsi, dans une ambiance de fête, la berboucha de la région de Sétif est encore accueillie à bras ouverts par les grands et les petits, réunissant tous les membres de la famille autour d'une gasaâ en bois noble ou en terre cuite, dans laquelle chacun puise sa part du festin. C'est toujours un plaisir renouvelé lorsque les mères de famille se mettent à leurs fourneaux pour préparer pour le dîner un bon plat de couscous fumant, gorgé de sauce épaisse, garni d'une grande variété de légumes et agrémenté de morceaux de viande copieux. Alors, à l'heure du souper, chacun prend place dans la salle à manger et se réjouit d'avance du régal qui l'attend. La recette Ingrédients : * 1 kg et 1/2 de viande assez grasse de mouton (épaule) ou de veau (poitrine, épaule, jarret) * 1 chou pommé (environ 800 g) * 1 morceau de pain rassis * 1 c. à s. de jus de citron * 4 clous de girofle * 1 kg d'oignon * 250 g de pois chiches trempés la veille * 150 g de beurre * 1 c. à c. de poivre et de sel * 6 litres d'eau * 1 kg de couscous gros calibre * 250 g de tomates pelées et épépinées * 250 g de petits navets épluchés * 500 g de carottes épluchées, évidées et coupées en longueur * 3 branches de coriandre * 2 piments * 500 g de courge rouge * 250 g de patates douces * 1 grand verre d'huile d'olives. Préparation : Laver et égoutter soigneusement la viande puis la couper en morceaux égaux. Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, saler, poivrer et mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir la viande. Mettre sur feu vif. Mouiller le couscous et le mettre dans le haut du couscoussier placé sur la marmite en ébullition. Dès que la vapeur s'échappe, compter une demi-heure de cuisson et retirer le couscous. Le mettre dans un grand plat creux puis séparer les grains en les frottant entre la paume des mains ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer et sécher 15 mn. Pendant ce temps, ajouter à la viande qui cuit le reste des oignons émincés, les tomates pelées et écrasées, les navets et les carottes coupés en longueur, la coriandre hachée finement et le piment. Prélever un peu de bouillon dans une marmite et cuire à part la courge rouge et les patates douces. Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération précédente avec le couscous, mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par un verre d'huile d'olive. Remettre le couscous une troisième fois dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous. Vérifier la cuisson de la viande et des légumes. Lorsque tous les ingrédients sont cuits à point, disposer le couscous en cône dans un grand plat, creuser un cratère au centre, y placer la viande et les légumes et arroser généreusement de bouillon jusqu'à absorption complète. Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté. Ce couscous se mange à la main par boulettes que chaque convive façonnera. Cependant, prévoir quand même des cuillères à soupe pour les non-initiés.
