Pour notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons nous envoler vers l'Oranie pour y découvrir Dolma tihane un plat très vieux, presque totalement oublié mais qui reste cependant un mets des plus prisés dans la cuisine traditionnelle de l'Ouest. Il s'agit de la rate en sauce, cet organe oublié que nos mères et grands-mères cuisinait pour revigorer les corps appauvris de sang. Ce plat était considéré pendant longtemps comme un remède contre l'anémie et les carences du sang. On conseillait aux personnes qui en souffraient de faire une cure de ce produit qui donnait des résultats miracle. Au fil du temps, nos grands-mères, qui avaient le souci de tout faire à la perfection, ont amélioré les choses en concoctant des recettes dignes des plus grandes institutions culinaires. Comme cet organe n'avait pas la cote, on ne le consommait qu'à des fins curatives. On le faisait frire aussi simplement et on le consommait sans même l'apprécier, n'était-il pas considéré comme un remède ? Cependant, des recettes culinaires goûteuses existaient depuis des générations mais le produit n'en restait pas moins rebutant. On ne le connaissait que pour ses vertus dopantes et on ne l'utilisait que pour cela. Cette réputation qui lui a été faite lui a collé à la peau pendant longtemps et rares sont ceux qui le consomment pour le goûter et l'apprécier à sa juste valeur gustative. Souvent par ignorance des recettes, certains l'occultent et le jettent dans la fosse à oubliettes. D'autres ne savent pas que la rate est une partie comestible du mouton. Ils ne savent pas que ce produit se cuisine et que l'on peut le savourer et même le présenter à ses invités. C'est ainsi que j'ai moi-même découvert ce délice alors que je rendais visite à des amis vivant à Oran et que mes hôtes m'ont fait l'agréable surprise de me présenter ce plat si rare mais si savoureux. Ingrédients : - 4 rates d'agneau - 1 poignée de pois chiches préalablement cuits Pour la farce : - 100 g de viande hachée - 30 g de graisse d'agneau hachée - 2 à 3 morceaux de foie d'agneau - 2 c. à c. de cumin - 1 c. à c. de coriandre en poudre - 1 c. à c. de piment doux - 1 c. à c. de piment fort - 5 gousses d'ail émincées - 1 verre d'huile végétale - 1 petit bouquet de coriandre fraîche - 1 c. à café de piment doux - 1/2 c. à café de piment fort - 1/4 de citron confit - 1/2 verre d'eau - 2 c. à s. de jus de citron Préparation Griller le foie et le découper en petits morceaux et réserver. Prendre un grand saladier en verre, y mélanger les morceaux de foie grillés avec la viande hachée et la graisse d'agneau hachée, ajouter les épices et 2 gousses d'ail écrasées pour obtenir une farce homogène. Prendre les rates, les laver abondamment, pratiquer une petite fente au couteau sur le côté et les farcir avec la préparation obtenue. A la fin de l'opération, coudre les fentes avec du fil alimentaire et les piquer avec la pointe d'un couteau. Disposer les rates dans un plat allant au four et les faire cuire pendant 25 à 30 mn environ. Pendant ce temps, prendre une marmite, y faire revenir l'ail qui reste dans 1 c. à s. d'huile, ajouter les épices, le bouquet de coriandre, le citron confit coupé en morceaux, les pois chiches et mouiller avec de l'eau froide. Laisser cuire pendant environ 10 mn à feu doux. Lorsque les rates sont cuites, les sortir du four et les mettre dans la sauce, arroser de jus de citron et laisser mijoter pendant 15 mn environ jusqu'à réduction de la sauce. Servir le plat chaud accompagné de pain fait maison.
