Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons pénétrer dans une des villes les plus vieilles de l'Algérie qui possède une des plus riches et des plus vieilles civilisations dont ses habitants sont si fiers. C'est dans la vallée du M'zab, au nord du Sahara, plus exactement dans la ville de Ghardaïa, que nous avons découvert cette spécialité culinaire des autochtones de la région. La famille mozabite qui nous a ouvert les portes de sa demeure durant notre virée dans la région nous a éblouis par sa générosité et son hospitalité uniques qui reflètent fidèlement la personnalité des habitants de la région, sans aucune exception. Nous avons découvert une région, des personnes et des plats traditionnels ancestraux dont nous ne soupçonnions même pas l'existence. Nos hôtes nous ont fait goûter un plat typique de la région du M'zab qu'il est impensable de rater lorsqu'on visite cette ville si curieuse et si mystérieuse à la fois. Assise sur un grand tapis en laine multicolore, la vieille grand-mère, une femme très conservée pour son âge, nous explique que cette fameuse recette est une spécialité berbère que l'on trouve aussi bien dans le Sud algérien qu'en Kabylie où il porte le nom de thighrifine elahwel, qui veut dire littéralement «crêpes fermées». Elle continue son discours et nous révèle que cette même recette se prépare aussi par nos voisins marocains avec une variante de sucré-salé qui leur est propre. Elle insiste cependant sur le fait qu'il y a une différence non pas dans les ingrédients utilisés mais plutôt dans la préparation qui est propre à chaque pays et chaque région. Elle termine son plaidoyer en nous invitant à déguster le plat et nous promet avec fierté qu'on ne sera pas déçu et qu'on en redemandera. La recette Elle se compose de deux parties : 1) La pâte : 250 g de semoule fine, 125 g de farine (la moitié de la quantité de semoule), 375 ml d'eau tiède, 1/2 c. à c. de sel, 1 c. à s. de levure de boulanger/ Préparation : Dans une jarre profonde, mettre la semoule, la farine et le sel. Ajouter la levure puis mouiller avec l'eau et mixer pendant 5 mn jusqu'à obtenir une pâte liquide et épaisse. Couvrir et laisser reposer 1⁄2 heure dans un endroit chaud. 2) La farce : 2 oignons verts, 2 tomates fraîches mûres, 500 g de viande hachée, de la coriandre fraîche, de la menthe séchée - sel, poivre noir, 1 c. à c. de poivre rouge, 1⁄2 c. à c. de hror ou de ras el hanout, 1⁄2 verre à thé d'huile d'olive et tournesol, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1/2 verre à thé d'eau. Préparation : Dans un faitout à fond épais, faire revenir les oignons émincés, les tomates pelées et coupées en dés et la coriandre ciselée dans l'huile jusqu'à ce que les légumes fondent. Ajouter les épices, saler, poivrer puis saupoudrer de menthe séchée. Ajouter la viande hachée, mouiller avec l'eau et laisser cuire pendant quelques minutes. Réserver. Prendre une poêle antiadhésive, essuyer avec un chiffon imbibé d'huile. Prélever une louche de pâte à baghrir et verser dans la poêle. Lorsque la pâte est presque sèche, la tartiner avec une bonne cuillerée de farce puis recouvrir avec de la pâte. Lorsque le dessus est presque cuit, retourner la crêpe et terminer la cuisson à petit feu. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et de la farce. Présenter les crêpes coupées en deux accompagnées d'une salade de laitue.
