Quiconque conna�t la r�gion de A�n Oulm�ne au sud de la wilaya de S�tif, manque rarement, lorsqu�il s�y rend ou s�y trouve de passage, d�aller d�guster quelques brochettes grill�es confectionn�es au moyen de petits morceaux d�une succulente viande d�agneau. Situ�e � une trentaine de kilom�tres � peine de la capitale des Hauts- Plateaux, la localit� de A�n Oulm�ne, c�l�bre pour la qualit� exceptionnelle de sa viande de mouton, marque le d�but des territoires p�tur�s qui prennent naissance dans les hautes plaines s�tifiennes pour rejoindre les grandes �tendues steppiques des wilayas de M�Sila et de Djelfa. L��levage ovin y a de tous temps prosp�r� et le mouton de ces r�gions, essentiellement nourri au chih (armoise blanche, appel�e aussi thym des steppes), se singularise par une chair tr�s go�teuse. La qualit� et la saveur de la viande ne sont pourtant pas les seules raisons de l�engouement marqu� pour la brochette grill�e �made in A�n Oulm�ne�. Il y a aussi l�accueil des ma�tres de c�ans et cette ambiance particuli�re qui r�gne, �t� comme hiver, dans les petites (et nombreuses) �choppes sp�cialis�es de la ville, notamment dans l��troite boutique de Ahmed Herbadji qui y officie depuis plus de trente ans. Les deux braseros dispos�s � m�me la fa�ade �triqu�e de l�endroit font continuellement cr�piter leurs braises au-dessous de dizaines de brochettes qui diffusent � longueur de journ�e d�app�tissantes exhalaisons de viande et d�abats grill�s. La vitesse de cuisson des brochettes arrive, comme par miracle, � r�pondre sans coup f�rir au rythme �d�mentiel� des commandes car d�s les premi�res heures de la matin�e jusqu�� la tomb�e du jour, le petit restaurant de Ahmed Herbadji ne d�semplit pas. Mieux, pour se faire une petite place sur l�un des quatre bancs qui longent la boutique et pouvoir enfin commencer (en attendant la �livraison�) par tremper un bout de pain dans un savoureux m�lange de harrissa et de cumin),il faut souvent attendre 10 bonnes minutes en surveillant du coin de l��il les clients qui paraissent sur le point d�achever leurs agapes. Un service assur� sans passer commande L�attente, agr�ment�e de l�irr�sistible fumet des brochettes en train de cuire, met davantage en app�tit les clients qui en profitent pour �discuter le bout de gras� avec le patron. Aux petits soins avec ses clients, ce dernier ne perd pourtant pas de vue les deux braseros, tournant et retournant les brochettes pour qu�elles soient � point. L�autre particularit� li�e � la d�gustation de la brochette de A�n Oulm�ne a trait au service. En effet, contrairement aux usages en pratique partout ailleurs, ici le client n�a pas � passer de commande. Il se contentera de s�asseoir, de patienter en grignotant un bout de pain � la harissa et d�attendre que le serveur, muni d�une impressionnante �gerbe� de brochettes fumantes, en d�pose une partie dans son assiette. Cela continue ainsi jusqu�� ce que le client, repu, jette l��ponge. A la fin du repas (autre particularit�), c�est au client que revient la t�che de compter les brochettes consomm�es et d�en informer Ahmed Herbadji qui se contentera d�encaisser le montant d� en se gardant, c�est une tradition solidement �tablie, de proc�der � la moindre v�rification. A quelques encablures de l�, tout pr�s du jardin public du centre-ville, les Herbadji tiennent un second grill-room. Plus vaste, accol� � un joli jardin fleuri, l�endroit, g�r� par le fr�re cadet de Ahmed, est pourvu de petites salles taill�es sur mesure pour les familles et de tables dispos�es en plein air. La viande y est tout aussi go�teuse, les abats aussi d�lectables, l�accueil y est aussi convivial mais, curieusement, c�est chez l�a�n� qu�afflue quotidiennement le plus grand nombre de clients. Il semble n�y avoir aucune explication � ce fait, sauf pour Ahmed Herbadji qui soutient que son �choppe �ouverte par (son) p�re il y a 52 ans�, consid�r�e comme un �temple� de la brochette, a une histoire intimement li�e � la qualit� et � la r�putation de la brochette enchant�e de A�n Oulm�ne.
