Faites cuire les pommes de terre avec leur peau � l�eau. Salez les escalopes et passez-les dans 1 jaune d'�uf battu puis dans la chapelure. Faites chauffer 2 c. � soupe d�huile et 2 c. � soupe de beurre dans une grande po�le. Mettez-y � cuire les escalopes. �gouttez et �pluchez les pommes de terre. Faites chauffer 2 c. � soupe d�huile dans une sauteuse et faites-y dorer les pommes de terre. Mettez � bouillir dans une casserole le vinaigre, l�estragon, l�oignon et le poivre. Mettez hors du feu 1 c. d�eau froide dans la casserole et laissez refroidir. Ajoutez 2 jaunes d��ufs et fouettez vivement. Placez la casserole dans une autre de mani�re � faire cuire au bain-marie et � feu doux. Continuez de fouetter les jaunes jusqu�� ce qu�ils deviennent mousseux. Incorporez le beurre en morceaux et, d�s que la sauce est onctueuse, passez-la au chinois. Servez les escalopes accompagn�es de pommes saut�es et de sauce Courgettes : 700 g, tomates : 2, ail : 1 gousse, �ufs : 3, cr�me fra�che : 20 cl, yaourts : 2, citron : 1/2, farine : 1 c. � soupe, huile d'olive : 2 c. � soupe, gros sel : 1 c. � soupe, menthe fra�che : 1 brin, herbes fra�ches m�lang�es (persil,cerfeuil, estragon, basilic�) : 1 bouquet, sel, poivre Lavez les courgettes, coupez les extr�mit�s puis r�pez-les. Saupoudrez-les de gros sel et faites-les d�gorger 1 h. Egouttez-les et �pongez-les soigneusement. Pr�chauffez le four th.6 (180�C). Pelez et �p�pinez les tomates puis coupez-les en rondelles. Huilez et farinez un moule � cake, rangez les rondelles de tomates sur le fond du moule. Dans une casserole, faites chauffer 1 c. � soupe d'huile d'olive, ajoutez l'ail �cras� au presse-ail et les courgettes. Faites cuire � couvert pendant 10 min. Assaisonnez de sel et de poivre. Lavez les herbes fra�ches et la menthe, retirezen les tiges et hachez les feuilles. Versez la moiti� des herbes sur les courgettes. Battez les �ufs et la moiti� de la cr�me fra�che dans un bol, ajoutez aux courgettes, m�langez et rectifiez l'assaisonnement si n�cessaire. Versez dans le moule et faites cuire au four, au bainmarie, 1 h. Pour faire la sauce, pressez le citron dans un bol, fouettez les yaourts, le reste de cr�me fra�che, le hachis d'herbes, du sel et du poivre et mettez au r�frig�rateur. D�moulez lorsque le g�teau a refroidi. Coupez en tranches et servez avec la sauce.
