D�aucuns l�auront remarqu�. Les khfafdji ou tounsi sp�cialis�s dans la pr�paration et la vente de z�labia ferment leurs locaux les uns apr�s les autres. Pourtant, il n�y a pas si longtemps, ces commerces avaient pignon sur rue. Les jours de cette gourmandise n�e d�une recette rat�e et qui fait couler beaucoup de miel actuellement seraient-ils compt�s ? Des Tunisiens � l�origine Ghanem Ferhat, la cinquantaine, g�re l�un de ces commerces sur la rue Asselah-Hocine. Ce m�tier, il est tomb� dedans alors qu�il n��tait pas plus haut que trois pommes. �C�est aux c�t�s de mon p�re que j�ai appris � pr�parer les beignets ( khfaf) et la z�labia, raconte-t-il. On est l� depuis 1962. A sa disparition, j�ai d�cid� de reprendre le flambeau. Je suis originaire du sud de la Tunisie o� l�on excelle dans la pr�paration de toutes sortes de z�labia. Mon p�re m�avait racont� que beaucoup de Tunisiens s��taient �tablis � Alger dans les ann�es 1920, investissant ce cr�neau, sur la rue de La Lyre, La�kiba� Aujourd�hui, ces commerces se font de plus en plus rares. Les anciens sont morts, quant aux jeunes, ils ne sont gu�re int�ress�s par ce m�tier qui exige �norm�ment d�effort et de travail. Je suis debout d�s 7h du matin et je ne quitte mes chaudrons qu�� minuit pass�. Aucun jeune n�est pr�t � supporter la chaleur que d�gage la friture, surtout en �t�. Mes propres fr�res ont rendu le tablier refusant ce travail �reintant. Quant aux apprentis que j�emploie, ils ne tardent pas � filer � l�anglaise d�s qu�il acqui�rent quelques astuces et tours de main. Certains ont mis le cap vers l�Europe o� ce genre de sucrerie est tr�s appr�ci�e par la communaut� �migr�e. Arabesques Tout en discutant avec nous, Ferhat plonge sa p�te dans un chaudron � l�huile fr�missante. Avec dext�rit�, il dessine cercles, arabesques et zigzags. Un vrai artiste ! Au bout de quelques secondes, d�s que la z�labia prend une belle couleur orange, il la tend � sa co�quipi�re, une jeune fille qui travaille avec lui. Djamila, c�est son nom, r�cup�re la z�labia et la trempe dans une grande bassine remplie de miel, �cela fait 6 ans que je travaille ici, dit-elle, j�ai fini par apprendre toutes les recettes mais, comme le coordonnier mal chauss�, je n�en pr�pare jamais � la maison !� Le rush des clients Il est 11h du matin. A cette heure-ci les clients ne se bousculent pas encore. �A partir de 14h, c�est le coup de feu, nous confie Ferhat. Il faut alors jongler entre la friture et la caisse. A mesure que l�heure du f�tour approche les clients augmentent. Puis petit moment de r�pit et rebelotte jusqu�� minuit. Je vous le disais. Ce n��tait pas un boulot pour les fain�ants !� Deux clients passent la porte. Engageant la conversation, nous apprenons qu�ils sont sur le point de rentrer chez eux, � Chlef. �Nos familles ont insist� pour qu�on leur rapporte la z�labia de la capitale�, lancent- ils. Quelques instants plus tard, ils tournent les talons les bras charg�s de paquets : z�labia, kalb ellouz et mini- makrout. Une autre cliente arrive. �J�habite � Boudouaou et je descend r�guli�rement faire mes courses � Alger. Je ne repars jamais sans la z�labia. Ma pr�f�r�e, c�est la fine, croustillante, � la forme circulaire. Pour moi une table de Ramadan sans z�labia, c�est comme un plat sans sel.� Gros chiffre d�affaires Malgr� le prix (160 DA le kilo) les pyramides de z�labia d�goulinante de miel disparaissent � vue d��il. �C�est durant ce mois que je r�alise mon plus gros chiffre d�affaires�, reconna�t notre vis-�-vis. �Toutefois, j�ai une importante client�le tout au long de l�ann�e. La fermeture des autres commerces de ce genre m�a profit�. Il y a m�me les �migr�s qui viennent acheter ma z�labia avant de prendre la b�teau, le port d�Alger �tant � un jet de pierre d�ici.� Un mois b�ni pour ces commer�ants dont le travail ext�nuant est r�compens� par une cagnotte bien remplie. Sabrinal
