Parfaite dans les galettes bretonnes, la farine de sarrasin s'utilise dans bien d'autres pâtes, pour son goût et ses qualités nutritionnelles. Comment bien la choisir ? Le grain de sarrasin décortiqué et broyé donne une farine grise à la saveur marquée, pour laquelle il n'y a pas de différence de raffinage. Elle existe en bio, mais la culture de cette plante rustique, qui pousse sur des sols pauvres, ne nécessite pas de pesticides. On préfère la farine à la meule de pierre : « La mouture est plus grossière, l'amidon moins abîmé a un index glycémique plus bas et les micronutriments sont mieux préservés », notent les nutritionnistes. On regarde aussi la date : «elle contient un peu de lipides, qui s'oxydent vite. C'est pourquoi il est recommandé de la garder au frais dans un paquet bien refermé et de la consommer dans les deux mois au maximum.» Comment bien l'utiliser ? Dépourvue de gluten, cette farine est non panifiable. On ne l'utilise donc pas à 100 % dans les recettes, excepté celle des galettes bretonnes. « Pour préparer des pains et des petits gâteaux, il faut en mettre 20 à 25 % et compléter avec de la farine de blé ou un mélange sans gluten : farine de riz ou de soja, fécule de maïs », conseille t-on. Son index glycémique est-il intéressant ? Il est moyen (50), un peu plus élevé que celui du grain entier (40), mais bien moins que celui de la farine de blé blanche (85). Il est donc intéressant d'en intégrer un peu dans les cakes, sablés, cookies... « L'IG (index glycémique) varie toutefois en fonction du mode de broyage, meule de pierre ou cylindre, mais aussi de la cuisson et des autres aliments consommés », explique notre expert. Autrement dit, des galettes accompagnées de confiture auront un IG relativement élevé, tandis que celui des galettes jambon-fromage sera plutôt faible. Quels atouts nutritionnels ? Le sarrasin, qui n'est pas une céréale, est bien pourvu en protéines de qualité. « Sa farine contient des fibres solubles non irritantes, favorisant la satiété et diminuant le cholestérol et le sucre sanguin », indique notre expert. Autres atouts : « Elle est trois fois plus riche en magnésium que la farine de blé complète et renferme un antioxydant, la rutine, anti-inflammatoire et vasoprotectrice ». Elle est sans gluten, mais, en cas de maladie cœliaque, il faut vérifier sur l'emballage qu'il n'y en a pas des « traces ». Ce qui est possible si le même moulin broie aussi du blé.
