Les habitants de la région de Sig dans la wilaya de Mascara renouent, de manière spectaculaire, avec la méthode traditionnelle et supposée «non coûteuse» de conservation des olives, dont la production a été particulièrement abondante cette année. Cette méthode, appelée communément méthode grecque, nécessite uniquement de l'eau et du sel pour la conservation des olives, notamment les olives noires dont la saison de cueillette vient de prendre fin. Les spécialistes soulignent que la méthode grecque de conservation prend un temps plus long. Les olives cueillies à maturité sont conservées, sur une période de deux à trois mois, dans des bidons remplis d'eau et de sel, et bien fermés pour éviter toute infiltration d'air. Une conservation correcte implique que l'on touille le mélange au moins une à deux fois par semaine. Selon les connaisseurs des méthodes appropriées de conservation, l'olive noire, lors de sa cueillette, change de couleur vers le pourpre lorsqu'elle est conservée dans de l'eau salée, ce qui fait qu'il n'y a pas d'olives noires après la conservation. Les olives dites de salade noircissent ou retrouvent leur couleur noire si on leur ajoute un oxyde de fer «sulfate», ce qui peut nuire à la santé, notamment au niveau de l'estomac, mais seulement en cas de surconsommation. La conservation des olives noires, fruits connus localement sous le nom de M'tammer, est généralement l'apanage de quelques initiés, et si l'on interroge les Sigois sur les raisons de la réticence de la population à conserver ce genre d'olive, la réponse est simplement que cette méthode prend trop de temps et que le fruit perd du poids, au contraire de la méthode moderne. Les grands conserveurs d'olives à Sig produisent de petites quantités d'olives M'tammer, réservées aux proches et amis, autant dire à la consommation familiale. Le retour des familles, ces dernières années, à la production d'olives noires est favorisé par une demande croissante sur ce produit, dont la valeur nutritive est partout louée, et certaines unités de conservation se spécialisent de plus en plus dans cette production.
