Un peu sorcier, un peu médecin, il nous ouvre la voie d'un Orient mystérieux. Le gingembre est une plante un peu sorcière… et qui ne s'en cache pas. Ce qu'elle ajoute à la cuisine est indéfinissable : un goût d'ailleurs, un charme, un enchantement. Des vertus médicinales Le gingembre (zingiberi en latin) est né en Asie. Depuis trois mille ans, il est cultivé dans le sol chaud et humide des régions tropicales. Rhizome étrange à la fine peau jaune paille et à la silhouette de cactées, sa présence souterraine se signale par de graciles feuilles vertes pointant vers la lumière. A l'origine considéré comme une plante sacrée aux vertus médicinales et magiques – on sait aujourd'hui qu'il est tonique, revigorant, revitalisant, reconstituant, stimulant, digestif, antiseptique –, il est utilisé de plus en plus largement dans la cuisine traditionnelle ou créative, la pâtisserie et les boissons du monde entier. Rares sont ceux qui résistent à son charme piquant et fruité. Neige, cubes et bâtonnets La pulpe du gingembre coupée en fines lamelles se glisse dans les plats mijotés et peut être confite – tel le «gari» japonais qui accompagne infailliblement les sushis. Coupé en bâtonnets (julienne), il exhausse tajines et currys. Délicieux pour napper salades de fruits et confitures, il en réveille les saveurs sans imposer son parfum. En tout petits cubes, il se mêle aux oignons qu'on fait dorer au préalable pour réaliser sautés, farces. On peut également le râper finement, en neige délicate. En mélangeant cette dernière à d'autres éléments – ail, oignons, herbes –, on réalise toutes sortes de condiments. Par exemple, une exquise vinaigrette qui assaisonnera poissons, viandes, légumes et salades, dont voici la composition : trois cuillerées à soupe de sauce de soja, deux cuillerées à soupe de vinaigre de vin, une cuillerée à soupe de miel ou de sucre et une cuillerée à soupe de gingembre râpé. Filtrée dans une passoire fine, cette pulpe donne un jus exquis que l'on incorpore à de l'huile d'olive.
