Les marchés d'Oran sentent bon le ramadhan. Le mois sacré approche et ses parfums et ses couleurs ont envahi les étals. On ne parle que des achats, de ses plats, de ses veillées. On en parle comme si c'était un invité qu'on attend depuis des lustres. On dépense pour l'accueillir, on veut le choyer et pour ce faire, on se ruine. Tout y passe, le salaire, les économies, l'argent des bijoux gagés. On dépense sans compter pour garnir sa table, vivre la félicité des envies rassasiées, vivre son ramadhan par tous les pores de la peau. Les commerces spécialisés dans la vente des épices sont devenus des escales obligées lors des virées dans les marchés. On y va pour acheter ou tout simplement pour humer les effluves de ras-el-hanout, du gingembre ou du cumin. On y va pour remplir ses yeux des pyramides d'épices patiemment préparées le matin et qui s'effritent au gré des achats pour s'effacer à la nuit tombée. «Ces tas en forme de pyramide s'épuisent le soir. Les ménagères sont revenues aux plats du terroir fortement épicés. Elles veulent chacune une préparation spéciale. Ras el-hanout est préparé au goût de chaque ménagère», affirme un commerçant qui avoue que les prix ont flambé par la faute d'une hausse des cours des produits généralement importés d'Afrique et d'Asie. Le safran, roi de la cuisine Un autre commerçant qui se vante de proposer à sa clientèle des produits de bonne qualité peste contre l'apparition, ces dernières années, de colorants alimentaires et d'épices de synthèse. «Le safran qui rentre dans la majorité des plats de la région ouest est remplacé aujourd'hui par des colorants chimiques. C'est la faute aux producteurs qui en ont fait une épice plus chère que le diamant. Il est devenu hors de prix, ce qui a poussé des laboratoires à concevoir des colorants chimiques. Ils teintent d'ocre le riz ou la hrira, mais ne donnent jamais ni le goût ni la saveur d'une bonne pincée de safran naturel», note notre interlocuteur. Les ménagères qu'ont rencontre chez lui sont de véritables expertes quand il s'agit de préparer une mixture spéciale de ras el-hanout. «Elles ont les proportions exactes de chaque ingrédient. Chacune prépare son épice à son goût et selon ses traditions culinaires. C'est un véritable bouquet de senteurs qu'elles s'offrent à l'occasion du ramadhan», affirme cet épicier qui officie au marché de la rue des Aurès, ex-Bastille. Le pruneau d'Agen pour garnir «el berqoq» La tournée pour faire les emplettes du ramadhan ne peut pas être complète sans un passage vers les magasins spécialisés dans la vente de fruits secs. Les commerces dédiés à cette activité dans les marchés populaires ou à la rue Edderb se sont préparés à l'événement depuis bientôt un mois. «Nous avons fermé pour renouveler nos stocks et aujourd'hui, nous sommes parés pour le mois sacré et les achats pour la préparation des gâteaux de l'Aïd», dira Saïd. Son magasin connaît la grande foule depuis quelques jours. Les femmes viennent pour acheter les pruneaux, les raisins et les abricots secs, les amandes ou encore les cacahuètes. Elles font les achats du ramadhan et même de l'Aïd, car les prix des amandes et des cacahuètes vont grimper vers la fin du mois sacré, donc elles en profitent», affirme-t-il. Dans la rue Edderb, c'est la cohue le matin. Les étals de fruits et légumes sont désertés. On n'y va que pour acheter de quoi remplir la marmite du jour. Toutes les économies sont destinées au mois sacré. Les commerçants qui avaient l'habitude de réaliser de bonnes affaires au cours de la journée jettent un regard noir sur ces groupes de femmes attirées par les cris des vendeurs de fruits secs. «Vivement le ramadhan pour avoir nous aussi notre part», osera dire timidement Ali, un vendeur de fruits et légumes. De la nouvelle vaisselle pour honorer la table Cette ruée vers les magasins spécialisés dans le commerce d'épices et de fruits secs n'efface pas les traditionnels achats de vaisselle à l'occasion du mois sacré. Certains magasins ont sorti le grand jeu pour attirer la clientèle. Des offres sont proposées, des promotions et même des tombolas. Les supermarchés du centre-ville et de sa périphérie ont réservé un grand espace à la vaisselle et aux produits ménagers. On y trouve de tout. «C'est normal, certaines familles gardent toujours la tradition d'accueillir le ramadhan avec de la nouvelle vaisselle. C'est une habitude qui se transmet depuis des générations. Il existe même des familles qui refont la peinture de leur maison à l'approche du mois sacré», fera remarquer Aïcha, une jeune oranaise. Des plats en verre, en porcelaine, des cafetières, des marmites, des cocottes minute, des cuillères, des fourchettes, des tasses à café font l'objet d'une vente promotionnelle à l'occasion du ramadhan. Et pour donner plus d'attrait à l'événement, le palais des expositions abrite depuis quelques jours une foire dédiée au mois sacré. El-maâqoda, la reine de la table Si la hrira a gagné depuis longtemps ses lettres de noblesse au point de se décliner aujourd'hui à toutes les saveurs et toutes les textures, el-maâqoda est restée l'incontournable plat du mois sacré. Cette boulette de pommes de terre bouillie, écrasée, garnie d'épices et d'herbes fraîches avant d'être frite, a résisté au temps. «Même le bourek fourré de viande hachée ou de fruits de mer n'a pas réussi à la chasser de la table. Elle reste l'incontournable plat sur toutes les tables du ramadhan dans la région ouest. Un ramadhan sans maâqoda, ça n'a pas de saveur», affirme Khalti Zohra. L'autre plat typique de la région reste incontestablement la hrira, préparée différemment d'une région à une autre. Si dans la région de Tlemcen, elle est un plat fortement marqué par des influences marocaines, à Oran et dans les autres régions de l'Ouest, la préparation est beaucoup plus légère, «tout comme une chorba algéroise ou constantinoise. La hrira de Tlemcen est épaisse tout comme celle de Fès ou de Oujda. Fortement épicée, elle constitue une bonne entrée avant le grand festin après une journée de jeûne», note avec humour Ali, un jeune oranais qui ne manquera pas de rappeler les traditions d'hospitalité des gens de l'Ouest. «Vous verrez, le partage sera la qualité première des oranais durant le ramadhan ; même les pauvres mangeront à leur faim, c'est une tradition chez nous d'inviter les gens de passage à notre table».
