Les agrumes sont arrivés sur les marchés. C'est dans la dernière semaine d'octobre que la récolte des oranges commence, elle durera jusqu'à juillet pour les variétés tardives. Bien qu'il existe près de 200 variétés et clones en Algérie, le marché n'en offre qu'une demi-douzaine. Le consommateur ne s'intéresse plus qu'au gros fruit sans pépins, juteux et doux, voire sirupeux. Cette demande façonne les vergers au grand dam des spécialistes et des connaisseurs. Orange, bigarade, clémentine, mandarine, kumquat, si communs aujourd'hui, étaient, il faut le rappeler, bien précieux et peu accessibles à la majorité des Algériens. Ils s'offraient aux malades et les maisons prenaient un air de fête pour les enfants quand, un jour de souk, le père arrivait avec quelques oranges dans la guelmouna de sa djellaba ou les chouari de sa monture. C'était du temps où nos marchés ne connaissaient pas encore les fruits importés. Ce fut un de ces repères qui jalonnaient les saisons. De la leçon de choses avec son incontournable expérience sur l'inflammabilité de l'essence de l'écorce au zeste séché qui parfume les gâteaux et aromatise les olives, en passant le ma zhar, utilisé autant en pâtisserie qu'en soins de beauté, et comme un antipyrétique dans la pharmacopée traditionnelle... Quelle préciosité ! Cuisiner, c'est oser C'est comme fruit de table que les oranges sont le plus consommées, viennent ensuite les confitures ; la cuisine algérienne ne leur connaît pas d'usage culinaire. Seuls quelques happy few peuvent évoquer un canard à l'orange, un classique de la cuisine hexagonale. Pourtant, Baghdad et l'Andalousie l'utilisaient à outrance. Des usages déjà en exergue en Asie, pays d'origine des agrumes. Les utilisations ont suivi l'arbre dans sa poussée vers l'Ouest. La cuisine universelle contemporaine s'en inspire encore. Essayez à votre tour Un poulet rôti, badigeonné de jus d'orange en cours de cuisson, n'en sera que plus parfumé et croustillant, un jus de mandarine avec un yaourt et des feuilles de menthe dans la sauce d'une salade de betteraves s'avèreront d'un relevé inégalé. Un bout de zeste piqué d'un clou de girofle dans une sauce tomate vaut mieux que tous les thyms lauriers… Cuisiner, c'est oser ! RECETTE Marmelade d'oranges en tranches Ingrédients : 2 kg d'oranges - 1,5 kg de sucre - 3 litres d'eau Les oranges ayant été bien lavées, déposez-les dans une grande terrine et couvrez-les d'eau froide. Laissez tremper 24 heures dans un endroit frais. Puis, sortez-les de l'eau et coupez-les en tranches fines. Installez la planche à découper au-dessus du récipient de cuisson et, à l'aide d'un couteau, coupez des rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur que vous déposez dans le récipient. En opérant ainsi, vous récupérerez le jus qui coule des oranges. Versez l'eau sur les fruits, et faites bouillir à feu doux, sans remuer, pendant 45 minutes, récipient découvert. Vérifiez alors si la peau est cuite. Quand les tranches sont à point, versez le sucre délicatement sur les fruits, secouez la bassine pour faciliter la dissolution du sucre. Ne remuez pas, vous risqueriez de briser les tranches. Vous avez réduit le feu pour que le sucre soit entièrement fondu avant la reprise de l'ébullition. Même lorsque la masse bout, le feu doit être très doux. Attendez que les tranches soient translucides. Cela indique que la confiture est cuite. Comptez environ 45 minutes. Momo [email protected]
