Il est admis que la “découverte” du fromage fut le fruit du hasard. Dès les débuts de l'élevage, l'homme procéda à la traite des mammifères. C'est probablement au cours des tentatives de stockage des surplus de lait qu'apparurent les premiers caillés qui deviendront fromages plus tard. Depuis, l'homme n'a pas cessé d'y mettre du sien. Les nations ne sont pas en reste. À défaut de revendiquer une paternité du fromage, tout court, elles codifient, réglementent et protègent leurs spécialités fromagères. À vouloir contrefaire un Camembert, on tombe sous le coup des lois internationales au même titre que pour l'imitation d'une paire de tennis. Le Camembert, fabriqué à Relizane ou Tizi Ouzou, n'a droit qu'à la vague appellation de “fromage à pâte molle”. En Algérie, traditionnellement, il n'existe que trois variétés. Le lait caillé et égoutté donne le jben ou la klila (du berbère ikili = lait), consommé principalement sur les lieux d'élevage. Rarement vendu sur les marchés, celui qu'on retrouve en vente est fabriqué à partir de lait “reconstitué”. La klila peut être séchée jusqu'à devenir dure comme pierre ; concassée, elle sert de condiment dans la cuisine des nomades qui la consomment aussi en voyage en la laissant fondre sous la langue. Les Touaregs fabriquent un fromage similaire nommé takomarth. Toutes ces spécialités sont préparées indifféremment à base de lait de vache, de brebis de chèvre ou de chamelle. Flou de la réglementation Toutefois, la codification commerciale n'entend par fromage que celui à base de lait de vache, si l'emballage ne porte pas une autre spécification de la nature du lait utilisé. Mais la confusion règne quant à l'usage du lait en poudre écrémé. Du coup, le consommateur est floué car le caractère intrinsèque des produits est la teneur en matière grasse. L'indication MG a subitement disparu des emballages. Cette dernière n'est plus indiquée que sur les produits d'importation. Les prix exorbitants des fromages les mettent hors de portée des consommateurs algériens qui doivent se contenter de fromage fondu, qui, soit dit en passant, est considéré comme un sous-produit dans les pays fromagers. Aujourd'hui, hormis le fondu, nous recevons la plupart des fromages de l'étranger, principalement d'Europe, qui en produit près de 800 variétés. Comme pour affirmer la suprématie fromagère de leur nation, des chercheurs européens sont allés reconstituer un fromage de l'Egypte ancienne à partir d'une formule déchiffrée sur des papyrus de l'époque. “Le meilleur fromage, tout en rendant à tous hommage, c'est celui qu'on a sur son pain”, nous console le poète. RECETTE Sfiriya Ingrédients : 1 kg d'épaule d'agneau en morceaux - 5 cuillerées de beurre ou d'huile - Sel, poivre, cannelle - 1 poignée d'amandes émondées - 1 poignée de pois chiches trempés - 1 baguette de pain - 6 œufs - 200 g de gruyère - (on peut remplacer le gruyère par un autre fromage à pâte cuite ou du djben) Préparation : Faire revenir l'agneau dans le beurre, le poivre, le sel et la cannelle. Puis ajouter les amandes, les pois chiches cuits, couvrir d'un litre d'eau et laisser cuire une heure. Pendant ce temps, tremper le pain dans l'eau, l'essorer, et mélanger-le au gruyère et aux œufs battus. Avec la pâte ainsi obtenue faire des boulettes que vous plongez dans la friture chaude. Puis mélanger à la viande et laisser mijoter une demi-heure à feu doux. Zuleikha Hadj Hamou. Le livre de la cuisine algérienne. Edition Dar al Thuraya. Beyrouth.1978. Momo [email protected]
