Une spécialité bien de chez nous. Tout le Maghreb s'en délecte à toute occasion festive. Si les villes l'ont quelque peu oublié, la tradition rurale y tient et de plus en fournit les agglomérations “urbaines”. Mais, c'est surtout à l'approche de la saison froide que le baghrir, c'est de lui qu'il s'agit, apparaît plus fréquemment sur les tables quotidiennes pour les collations, en dessert et parfois faisant le repas en lui-même. Est-ce une crêpe, comme on a tendance à le traduire en français ? La terminologie des professionnels des métiers de bouche le classerait plutôt comme une galette. Toutefois, baghrir resterait baghrir tout comme les autres spécialités étrangères avoisinantes ont gardé leur dénomination d'origine. On dit j'ai mangé des blinis ou des pancakes… Pas de la crêpe russe ou anglaise ! Admettons la poétique appellation de “mille trous” qui reflète l'aspect de la petite douceur. Nous trouvons à coté de la dénomination de baghrir les appellations locales de tighrifine, ghrayef, ghrif, korsa, khringo, tibou'jajine… Un vrai voyage à travers nos régions. Au centre du pays, autour de Médéa, on retrouve une version dite haffer el jmel dont la confection demande un grand doigté. Ici et là, les recettes varient. Si la basique peut être à base de farine de blé tendre, de semoule de blé dur ou un mélange des deux et une utilisation instantanée de la pâte, les raffinements sont nombreux. Ces derniers consistent en ajout d'œuf, de lait, de levain, de levure ou garnis de raisins secs. La finesse du produit demande un travail manuel de la pâte qui peut durer des heures. La vieille école ne démord pas de la cuisson sur le tajine en terre cuite. Le métal le remplace de nos jours. Servis dans les grandes occasions, les baghrir sont accompagnés de miel et de beurre fondus, parfois de poudre de canelle, d'eau de fleurs d'oranger ou de rose. Au quotidien, un saupoudrage de sucre. Il y a de quoi faire déjà. Toutefois, la spécialité mériterait d'évoluer. Peut-être en s'inspirant des accommodements des crêpes et surtout de sa place dans l'industrie de la restauration. Sortons le baghrir de son confinement domestique ! RECETTE BAGHRIR EXPRESS Ingrédients 2 tasses et demie de farine 2 tasses de semoule fine 1 pincée de sel 3 tasses et demie d'eau tiède 1 cuillère à café de levure de boulanger Préparation Dans une terrine, diluer la levure avec de l'eau tiède, ajouter ensuite la farine et la semoule, le sel. Travailler le mélange à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il devienne bien homogène et lisse. Couvrir la terrine et laisser la pâte doubler de volume. Au moment de la cuisson, préchauffer moyennement une poêle antiadhésive. Verser la quantité d'une demi-louche de pâte et laisser cuire env. 3 min. Une bonne cuisson fait apparaître de nombreux trous sur le dessus. Retourner et cuire 1 à 2 minutes. Servir tiède avec du miel, du beurre fondu ou simplement saupoudré de sucre glace. Momo [email protected]
