Durant la guerre d'indépendance, il revenait souvent dans la bouche de nos compatriotes, qui étaient engagés dans le combat, une expression qui sonnait comme un slogan poético-politique : la liberté et nous nous contenterons de pain et d'olives. C'était un programme garanti ! Ne sommes-nous pas au pays des céréales et de l'olivier ? Hélas ! les choses ont tourné comme on sait… Les dysfonctionnements de l'agriculture ont généré des dommages culturels collatéraux incommensurables. L'Algérie a perdu son savoir-faire oléicole. Du coup, nous ne savons plus saler… et manger les olives. L'abandon des recettes domestiques a relégué la conservation à l'industrie qui déverse de fades produits sur les marchés. Des cueillettes prématurées aux traitements express, nous n'avons plus qu'un goût de carton en bouche. De quoi plaider pour un retour aux bonnes vieilles conserves familiales. Rien ne vaut le naturel. Expressément, en ces temps où le bio nourrit les discussions et rarement les estomacs. Il serait inimaginable, aujourd'hui, de programmer une sortie en emportant une poignée d'olives, un morceau de galette et une bouteille d'eau. Et pourtant, ce fut longtemps le repas des randonneurs et des paysans pendant les durs travaux des champs. Ainsi, c'est une des premières perceptions gastronomiques des Algériens. Bien entendu, il s'y colle un label “temps de misère”. Mais rien n'empêche de manger son pain et ses olives à la lueur de chandelles sur une nappe parée d'un bouquet de roses. Pain, olives, amour et liberté ! RECETTE OLIVES NOIRES PIQUEES Piquez, à l'aide d'une aiguille, des olives noires fraîchement cueillies puis, les placer dans des bocaux en verre bien propres. Couvrir d'eau fraîche. Changer l'eau tous les jours pendant une semaine. Faites bouillir 20 minutes suffisamment d'eau salée à 10 g par litre (saumure), ajoutez-y quelques feuilles de laurier et une branche de fenouil sauvage (besbès, bsibsa). Laissez refroidir, utilisez cette saumure pour remplir jusqu'à 2 cm du bord des bocaux contenant les olives. Avant de consommer, laissez reposer 2 à 3 semaines. Olives cassées* Ecrasez, à l'aide d'une pierre, sur une planche les olives sans en briser le noyau, rangez-les dans des bocaux en verre et mettez-les à tremper durant une semaine dans de l'eau froide que vous changerez tous les jours. Faites une saumure comme indiqué ci-dessus et couvrez-en les olives jusqu'à 2 cm du bord des bocaux. À consommer au bout d'une quinzaine de jours. *La même recette est valable pour les olives fendues sauf que l'eau doit être changée une dizaine de jours avant de mettre les olives dans la saumure. Momo [email protected]
