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ORAN
Publié dans Liberté le 24 - 04 - 2011

Sous couvert d'un visage de mégapole, Oran offre une cuisine de terroirs certaine. Ses marchés nous renseignent bien sur les produits qui la caractérisent. Au centre de riches terres agricoles, Wahran est fournie au fil des saisons de beaux et bons produits maraîchers. Malgré cela, le visiteur ne manque pas de se questionner si la “capitale de l'Ouest” a sa cuisine propre.
Ce serait faire fi d'un pan de la culture des W'harna et de leur goûts que de le leur dénier. Hélas ! Les vicissitudes de l'industrie hôtelière font que ce riche patrimoine gastronomique reste confiné chez l'habitant. La gastronomie oranaise reflète les facettes de l'héritage d'un riche passé historique. Un fond berbère qui lui donne un goût immodéré des céréales, des produits de cueillette ramassés, blettes, mauves, asperges sauvages, cardes, escargots.
Toutefois, c'est sur les étalages des échoppes d'épices qu'on note une distinction certaine. Les épices et les produits condimentaires font l'objet d'un grand commerce. Ainsi sont bien relevées les spécialités locales : les beubouche (escargot) aux herbes aromatiques, à la tomate ou au riz (aroz con caracoles), la felfla, poivrons avec ail et paprika (felfla hamra), la hrira au ras el hanout, khobiza : à l'huile, ail, cumin et garnie d'olives confites (zitoun mtamar), le rogag, “chekhchoukha” typique de l'Oranie accompagnée d'une sauce à la volaille parfumée à la cannelle, l'aroz con pollo, riz au poulet d'origine ibérique, le maâmar : poulet farci diversement (couscous, hachis, riz) cuit en cocote, le melfouf, foie de mouton bardé de crépine, grillé au feu de braises, le tihane, rate de veau farcie d'abats, de graisse, ail, persil, cumin, cousue, coupée en tranche et grillée, le caldero, préparation à bases de poisson, de pâtes ou de riz, la dolma, hachis de chair de poisson au paprika, ail, coriandre, cumin formé en boulettes et cuit en sauce, anis, miel. Ces spécialités font encore les délices de quelques tables familiales bien qu'elles soient menacées de disparition.
RECETTE
RIZ AUX CALMARS
Ingrédients
- 1 kg de calmars
- 800 g de riz
- 2 ou 3 tomates bien mûres, épluchées, épépinées et essorées
- 1 litre d'eau
- 5 gousses d'ail, persil, sel, poivre, safran
- 2 poivrons
Préparation
Couper les poivrons en quartiers, les faire revenir dans une cocotte. Les retirer et réserver. Laisser l'huile refroidir. Mettre les calmars coupés en morceaux. Les faire revenir jusqu'à évaporation de leur eau. Les retirer et réserver.
Eteindre le feu. Lorsque l'huile a refroidi. Ajouter l'ail et le persil haché fin. Rallumer le feu. Remuer l'ail et le persil sans coloration.Ajouter la tomate bien écrasée. Faire revenir, puis mettre les calmars, l'eau, le safran, sel et poivre. Lorsque la cuisson est à point, verser le tout dans une poêle à paella. Ajouter le riz et déposer dessus les poivrons. Faire cuire 15 à 20 minutes suivant le riz, laisser reposer quelques minutes avant de servir.(D'après http://www.meme-anna.com)
Momo
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