Merveilleuse l'image de la Route des Epices. Le voyage dans l'assiette. C'est sans compter avec la sacrée vérité historique qui nous laisse souvent sur le quai. Les épices étaient probablement inconnues au Maghreb jusqu'à la deuxième moitié du XVIIe siècle, époque où le commerce anglais les introduira au royaume du Maroc. De quoi relever la frugale cuisine berbère. Pour l'Algérie, l'usage des épices ne se répandra réellement qu'avec le commerce colonial. Jusqu'en1962, on pouvait encore lire “Denrées coloniales” sur les enseignes des magasins qui débitaient ces ingrédients somme toute exotiques. AILERONS DE DINDE AU RAS EL HANOUT Ingrédients l 500 g d'ailerons de dinde l 2 cuillères à soupe d'huile, d'olive de préférence l 2 oignons l 2 gousse d'ail l 1 cuillère à café de ras el hanout en poudre l1 cuillère à soupe de concentré de tomates l Coriandre hachée l Sel, poivre l 200 g de riz l 2 pommes (facultatif) Préparation l Nettoyez les ailerons, peler et hacher les oignons et l'ail, puis laver et détailler les pommes en petits dés. Dans un poêlon huilé, faire dorer les ailerons puis ajouter les oignons et l'ail hachés avec le ras el hanout et le concentré de tomate. Saler, poivrer et laisser revenir encore quelques minutes sans laisser prendre. Mouiller d'un petit verre d'eau et laisser mijoter à couvert pendant 1 h en surveillant la cuisson et le mouillement. Pendant ce temps, mettre le riz avec les pommes à cuire dans 2 fois son volume d'eau pendant 15 min environ. Servir les ailerons accompagnés de riz et parsemés de coriandre hachée. Momo [email protected] lectures Que suppose l'art culinaire ? La connaissance des herbes, des fruits, des baumes et des épices et de tout ce qui soigne et est doux dans les champs et dans les bois. John Ruskin Dans un bon plat, le sourire est la meilleure épice. Pierre Perret Il y a des couleurs qui, isolées, paraissent insipides, mais manqueraient terriblement à un peintre exigeant, de même, il y a des épices qui, pris isolément, sont immangeables et sont cependant les éléments indispensables d'une grande cuisine réussie. Grégoire Lacroix L'Inde, avant d'être pour l'Europe le pays des gourous ou des famines, fut celui des épices, et l'on peut dire que c'est un goût immodéré pour le pain du même nom qui incita l'Occident à bouleverser, autour des années 1500, la carte du monde. Guy Deleury
