C'est un couscous sans sauce à la semoule plus fine que dans les versions saucées, juste beurré, accompagné de lait, de raïb ou de leben ou mélangée à des légumes : fèves fraîches ou petits pois au printemps. Mais c'est certainement durant le Ramadhan au shor que le mesfouf apparaît le plus souvent voire quotidiennement garni de raisins secs et accompagné de laitage et parfois de fruits de saison tels que raisin, melon ou pastèque. Le mesfouf est quelques fois sucré ou miellé. Cette note douce n'est pas souvent tolérée et considérée comme sacrilège surtout dans les milieux ruraux. COUSCOUS AUX FRUITS SECS Ingrédients Couscous de blé fin l Abricots et pruneaux secs l Beurre l Crème fraîche l Sucre glace l Eau de fleur d'oranger l Miel liquide l Cannelle en poudre Préparation l Mettez les fruits secs à macérer dans de l'eau tiède aromatisée à l'eau de fleur d'oranger. Laissez gonfler une heure, égouttez les fruits et réservez l'eau. Préparez la semoule de la façon habituelle en ajoutant l'eau de macération des fruits dans la marmite du couscoussier. Hachez les fruits en réservant quelques-uns entiers pour la décoration. Dans des verrines individuelles, déposez un fond de couscous puis un peu de fruits hachés ensuite un peu de couscous. Décorez par-dessus d'un peu de crème fraîche fouettée avec du sucre glace. Ornez de fruits entiers. Saupoudrez de cannelle. Momo [email protected] lectures DÎNER SOMPTUEUX CHEZ SID'OMAR La salle à manger ouvre sur une élégante cour mauresque, où chantent deux ou trois fontaines... Excellent repas turc, recommandé au baron Brisse. Entre autres plats, je remarque un poulet aux amandes, un couscous à la vanille, une tourte à la viande, - un peu lourde mais du plus haut goût, - et des biscuits au miel qu'on appelle bouchées du kadi... Comme vin, rien que du champagne. Malgré la loi musulmane Sid'Omar en boit un peu, quand les serviteurs ont le dos tourné... Après dîner, nous passons dans la chambre de notre hôte, où on nous apporte des confitures, des pipes et du café... L'ameublement de cette chambre est des plus simples : un divan, quelques nattes ; dans le fond, un grand lit très haut sur lequel flânent de petits coussins rouges brodés d'or... À la muraille est accrochée une vieille peinture turque représentant les exploits d'un certain amiral Hamadi. Il paraît qu'en Turquie les peintres n'emploient qu'une couleur par tableau : ce tableau-ci est voué au vert. La mer, le ciel, les navires, l'amiral Hamadi lui-même, tout est vert, et de quel vert ! L'usage arabe veut qu'on se retire de bonne heure. Le café pris, les pipes fumées, je souhaite la bonne nuit à mon hôte et je le laisse avec ses femmes. A. Daudet, Souvenirs gastronomiques.
