RECETTES Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes 1-Pâtes Ingrédients l 1 kg de semoule fine l 300 g de farine l Sel l Eau l Amidon Préparation Tamiser la semoule et la farine, mettre du sel, arroser d'eau, mélanger et pétrir. La pâte doit être juste molle, la travailler avec la paume des mains pendant un bon moment, faire des abaisses, les rouler dans l'amidon, les abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou bien les passer à la machine (au n°3 puis au n°1). Cela donne des bandes assez longues qu'on fait sécher sur un linge propre. Couper soit à machine, soit à la main, selon la largeur désirée, arroser d'huile, passer à la vapeur une première fois par petites quantités, ensuite mouiller délicatement d'eau froide, faire bien absorber l'eau en soulevant les pâtes entre les doigts, arroser d'un peu d'huile et repasser à la vapeur une dernière fois. 2-Sauce Ingrédients l 1 kg de viande de mouton l 1 oignon sec l 1 cuillère à soupe de smen l 1 cuillère à café de sel l 1 cuillère à café de poivre noir l 1/2 cuillère à café de cannelle l 1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille l 1 kg de navets Préparation Couper la viande en morceaux, râper dessus l'oignon, assaisonner, arroser d'un petit verre d'eau. Faire revenir 10 mn, recouvrir d'eau, ajouter les pois chiches lavés, continuer la cuisson à feu doux. Quand la viande est à mi-cuisson, ajouter les navets épluchés, coupés en deux ou en quatre selon leur taille, dans le sens de la longueur. Vérifier l'assaisonnement et la quantité de la sauce. Pour servir, mettre les pâtes dans la passoire du couscoussier au-dessus de marmite, arroser de sauce légèrement puis servir les nouilles dans un grand plat de service, décorer de morceaux de viande, pois chiches et navets, saupoudrer légèrement de cannelle. Servir chaud, avec de la sauce. Recette extraite du livre Gastronomie traditionnelle algérienne.
