La viande séchée fait partie de nos traditions après le sacrifice du mouton de l'Aïd el-adha. Nos mères gardaient la crépine (membrane graisseuse qui entoure l'estomac de certains animaux de boucherie, ex: le mouton) et une partie du gigot ou de l'épaule désossés quelles préparent de la façon suivante : Saler et laisser macérer la viande et la crépine deux à trois jours. Puis étendre au soleil pendant une dizaine de jours environ. Ensuite secouer la viande et la crépine pour ôter l'excédant de sel. Faire cuire ensemble la crépine et la viande à feu doux dans 1/4 de litre d'huile de table. Laisser refroidir, couper en morceaux et conserver dans un bocal fermé hermétiquement. Leur goût assez fort et rance parfumera subtilement les plats de l'hiver, tels que t'bikha h'chaouch, batata bel fliyou, kesksou bel khodra. Utiliser modérément. RECETTES T'BIKHA H'CHAWECH Temps de cuisson : 1h 45 minutes Ingrédients l 3 pommes de terre l 2 navets l 2 branches de cardon l 1 botte de carde sauvage (guernina) l 1 botte de sebnakh l 1 petit chou l 2 poignées de fèves séchées l 1 poignée de pois chiches trempés la veille l 1 tête d'ail l 1 piment l 1 louche d'huilel 1 c. à café de sel l 1 bonne c. à soupe de paprika de bonne qualitél 1 tranche de viande séchée ou à défaut une noisette de graisse séchée l 1 poignée de riz l 2 bouquets de coriandre. Préparation : Nettoyez les cardons et les couper, nettoyer les cardes, le chou et les épinards, les couper grossièrement, laver à plusieurs eaux. Faire blanchir 10 min dans de l'eau bouillante, salée et additionnée de jus de citron. Ôter la partie noire des fèves, les laver avec les pois chiches, les mettre dans une cocotte, verser dessus la dersa préparée auparavant. Arrosez d'huile, assaisonner, ajouter le paprika et la tranche de viande, mouiller d'un litre d'eau, cuire 15 mn, égoutter les légumes et les disposer dans la sauce, ajouter les pommes de terre et les navets coupés en quartiers. Continuer la cuisson 1 heure au moins à petit feu. Vérifier l'assaisonnement, trier et laver le riz, le semer sur les légumes, saupoudrer de coriandre hachée dont on gardera la valeur d'une poignée pour la fin, poursuivre la cuisson 20 mn toujours à feu doux. Si la sauce est abondante, la faire évaporer, parsemer du restant de coriandre. Nom Adresse email
