Les conditions et les modalités applicables en matière de spécifications microbiologiques des denrées alimentaires sont désormais réglementées. Celles-ci, sont fixées par le décret exécutif n°15-172 du 8 Ramadhan 1436 correspondant au 25 juin 2015 qui vient d'être publié au Journal officiel. Le texte stipule que tout intervenant dans le processus de mise à la consommation des denrées alimentaires est "tenu au respect de l'obligation de l'innocuité de ces denrées et de veiller à ce que celles-ci ne portent pas atteinte à la santé du consommateur". L'article 5 de ce décret indique que les produits alimentaires "ne doivent pas contenir de micro-organismes ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé du consommateur". Les intervenants dans le processus de la mise à la consommation de ces aliments, affirme-t-on dans le décret, doivent veiller au respect des critères microbiologiques. Ce sont des critères définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes et/ou de la quantité de leurs toxines métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot. Par micro-organismes, on entend les bactéries, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques ainsi que leurs toxines et métabolites. Les spécifications microbiologiques, quant à elles, résument les critères applicables aux denrées alimentaires afin de "s'assurer du respect de l'hygiène et de l'innocuité de ces denrées, durant le processus de leur mise à la consommation", précise le texte. Tout responsable qui intervient dans la mise à la consommation des denrées alimentaires, doit, selon l'article 9, "procéder régulièrement à la surveillance et à la vérification de la qualité microbiologique de ses denrées alimentaires, en vue de prévenir l'apparition de tous risques microbiologiques". Cela étant, les prélèvements d'échantillons d'un produit alimentaire, en vue d'analyses microbiologiques, doivent tenir compte, notamment des facteurs liés à l'état microbiologique de la matière première, la probabilité d'une contamination et/ou d'une prolifération microbienne au cours de la production, de la transformation, du transport, de la manutention et de l'entreposage de la denrée alimentaire, la catégorie de consommateurs exposés, l'usage auquel est destinée la denrée alimentaire, tels que les produits prêts à la consommation et la sensibilité de cette dernière (denrée alimentaire), notamment les produits périssables. "L'analyse microbiologique des denrées alimentaires doit être effectuée, conformément aux méthodes d'analyse fixées par la réglementation en vigueur ou à défaut, selon celles (méthodes) issues des normes reconnues au plan international", explique encore le décret. Ces dispositions, faut-il le souligner, s'appliquent à toutes les denrées alimentaires destinées à la consommation, quelle qu'en soit l'origine ou la provenance. Cependant, tout manquement aux dispositions du présent décret, est sanctionné conformément à la législation en vigueur, notamment les dispositions de la loi n° 09-03 du 29 Safar 1430 correspondant au 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et à la répression des fraudes. B. K.
