Les prix pour la cuisson ne sont jamais fixés d'avance. C'est à la contenance des plateaux que l'on fixe le tarif à payer. Les familles tlemcéniennes ont presque perdu une tradition séculaire, celle de faire cuire leur pain quotidien chez "ettarah" (enfourneur), un métier en passe de disparaître pour laisser place aux fours modernes. Il fut un temps où ces familles se faisaient un devoir sacré de préparer, dès l'aube, le pain à consommer par leurs membres. Les femmes s'attellent à la panification de ce pain avant que les enfants ne prennent cette pâte, aux multiples formes et saveurs, dans un plateau chez l'enfourneur, chargé de le cuire dans un four traditionnel, chauffé au feu de bois. Ettarah a pour mission de préparer le four en le chauffant des heures durant avant de recevoir les premiers plateaux qu'il mettait délicatement à l'intérieur du four à l'aide d'une pelle en bois. Un simple coup d'œil lui suffit pour déterminer le temps de cuisson et savoir si le pain est cuit à point. L'enfourneur est un fin observateur de la société et de la situation sociale de sa clientèle. La contenance d'un plateau, la qualité du pain ou des gâteaux, la nature des ingrédients utilisés sont autant d'indices révélateurs de la situation socioéconomique des clients. Les prix pour la cuisson ne sont jamais fixés d'avance. C'est à la contenance des plateaux que l'on fixe le tarif à payer.
Ettarah, un métier en voie de disparition Si, autrefois, les enfourneurs avaient la côte, aujourd'hui, ils se comptent sur les doigts d'une seule main. Le nombre de fours traditionnels est passé de 34, il y a quelques années, à trois actuellement, localisés dans les vieux quartiers de Tlemcen, à Derb El-Hadjamine, Hay Essour et Derb Sidi Ouled Imam. "Aujourd'hui, ça marche pas bien ou même mal. Les familles sollicitent rarement les enfourneurs", déplore Ammi Mohamed, un ancien du métier, ayant près d'un demi-siècle d'expérience dans cette activité, exercée au Derb Sidi Ouled Limam. Pour lui, le métier a commencé à disparaître après la mort de plusieurs propriétaires d'anciens fours. "Il n'y a pas eu de relève. Les jeunes refusent d'exercer ce métier pénible", constate-t-il. amèrement. Si les fours traditionnels sont désertés, c'est également une conséquence des facilités qu'offre la vie moderne, estime-t-on. "Les femmes travailleuses n'ont pas le temps de préparer leur pain quotidien comme le faisaient leurs mères et grand-mères. La présence de boulangeries à chaque coin de rue permet à tout moment d'acheter sa baguette", souligne encore Ammi Mohamed. Exercer le métier d'enfourneur n'est pas aujourd'hui rentable si on veut respecter à la lettre la tradition et pratiquer cette tâche dans les règles de l'art. Les charges sont lourdes, car il faut s'approvisionner en bois pour alimenter le four. Les charges sont estimées à 20 000 DA, alors que les recettes mensuelles sont trop maigres. "Faire tourner le four pour un ou deux plateaux n'est pas rentable", déplore Ammi Mohamed. Malgré cette situation difficile à gérer, il se lève très tôt chaque matin pour rejoindre son four et attendre les éventuels clients. "L'odeur du pain chaud et la couleur dorée des galettes compensent toutes les difficultés et effacent d'un seul trait les traces de la fatigue", se console-t-il. Ammi Boumediène (65 ans) est également ettarah exerçant dans un quartier du vieux Tlemcen. Il est de moins en moins sollicité. Il ne cesse de vanter les mérites du pain cuit à l'ancienne. "Le pain vendu dans les boulangeries n'est pas bien cuit. Le gaz ou l'électricité ne donnent pas une saveur particulière au pain. Le bois et le charbon permettent une cuisson lente et dorée", soutient-il. Ce professionnel rappelle également que des familles viennent, à l'approche de l'Aïd, faire cuire leurs gâteaux. "Durant cette période, une ambiance particulière y règne. Les gens s'échangent sur place leurs friandises. Une atmosphère conviviale et fraternelle règne dans nos fours. Ce sont des moments de fête", explique-t-il. Par ailleurs, certaines familles raffolent des viandes cuites au feu de bois ou au charbon. Elles recourent aux services de ces gardiens d'une tradition aujourd'hui menacée de disparition. "Nous avons même droit à une part de cette viande", se rappelle, avec une note de nostalgie, Ammi Boumediène. Aujourd'hui, les moins de vingt ans connaissent très peu ces pratiques bien ancrées, il y a quelques décennies, dans les us et coutumes de la société. Les plus âgés évoquent avec nostalgie ces temps heureux. C'est le cas de Mme Zoubida, une quinquagénaire rencontrée au Derb Ouled Sidi Limam. À la seule évocation du four ancien, des souvenirs d'enfance et de jeunesse jaillissent et la nostalgie prend le dessus. "À présent, tout a changé. Les gens sont pris par les aléas de la vie quotidienne. Le temps semble court. Nous n'apprécions plus les choses. Tout est la portée de nos mains. Même le pain que l'on préparait avec amour à la maison est disponible chez le boulanger. La saveur de ces bonnes choses a pratiquement disparu", déplore-t-elle. APS
