En marge de la semaine culturelle espagnole organisée du 8 au 11 avril dernier à Alger, nous avons rencontré le chef cuisinier espagnol, Flip Planas, à l'hôtel El-Aurassi à Alger. Au cours de cet entretien, il nous fera que la cuisine espagnole moderne se construit sur une fusion de différentes cuisines européennes, maghrébines, d'Asie... et pour réussir ces combinaisons de saveurs, un bon cuisinier doit avoir le sens de l'imagination et de la créativité. Il nous dévoilera le secret de sa réussite et son amour de la cuisine. Lisons. La Nouvelle République : Peut-on savoir à quel âge vous avez commencé à cuisiner ? Flip Planas : Franchement, j'ai commencé à cuisiner pour la première fois, à l'âge de 18 ans, aujourd'hui, j'ai 46 ans, vous pouvez, dans ce cas, compter la durée de mon expérience. Je cuisine et en même temps, j'anime des ateliers de la gastronomie, j'ai animé pas mal d'ateliers à Madrid, Lisbonne, New York, Paris, Rabat... Vous êtes considéré, aujourd'hui, comme l'un des meilleurs chefs cuisiniers au monde, détenteur de trois étoiles Michelin, quel est le secret de votre réussite ? (Rires), le secret de ma réussite est la créativité car j'aime la création dans mes plats, et quand je cuisine, je crée des plats à ma façon. Je considère que le secret de ma réussite réside dans mon amour pour la cuisine, car je cuisine avec mon cœur, et je dirai aussi que pour cuisiner, il faut bien aimer cet art, enfin, un bon cuisinier doit avoir de l'imagination, de la créativité, de même qu'il est très important de voyager pour découvrir les différents produits et les différentes cultures du monde. Vous êtes à Alger, dans le cadre de la semaine culturelle espagnole, pour offrir aux férus de gastronomie espagnols des cours et des ateliers de cuisine sur les tapas, que représente pour vous ce contact avec ces amateurs algériens ? Je trouve cela intéressant et je suis ravi de partager la cuisine avec ces amateurs algériens, il faut transmettre ce qu'on sait. Je vais leur donner des cours sur les tapas, ces petites rations d'origine espagnole que l'on consomme habituellement accompagnées d'une boisson et qui font partie de la culture culinaire espagnole. Ça se mange sans fourchette et sans couteau à savoir : sardines marinées aux framboises et choux-fleurs, gambas (crevettes) croustillantes au maïs et crème de fromage «manchego», royal de foie gras avec gelée et «platillo» d'agneau aux olives et aubergine. Parlons de la gastronomie espagnole moderne, pouvez-vous, nous en donner les caractéristiques ? La cuisine espagnole moderne est plus légère que la cuisine espagnole traditionnelle et elle demande de la créativité car à partir de cette créativité, on peut créer des plats nouveaux. Je dirai qu'il existe, maintenant, en Espagne de nouveaux plats comme le plat Tartare, frite avec fromage et maïs et de mousse de crème catalane, recette inspirée d'un dessert classique de la gastronomie catalane. Quelle est la particularité de la cuisine catalane, région dont vous êtes originaire ? La cuisine catalane est une cuisine méditerranéenne. Elle partage les ingrédients des autres pays du bassin méditerranéen, comme les féculents, les légumes, elle est aussi reconnue pour des spécialités accompagnant l'apéritif et ses desserts. En Catalogne, on combine dans nos plats le salé-sucré et les Espagnols raffolent de ça. Il existe en Catalogne plusieurs plats à base de viande, poissons, poulets, crevettes, plats Agredolg (canard avec poire, canard avec pêche, poulet avec orange et pommes farcies avec de la viande). Et pour ce qui est de la cuisine régionale ? Elle est très diversifiée, à Madrid, il existe des restaurants andalous (coccidas madrilinas) où l'on cuisine des soupes à base de légumes et pomme de terre, cochon, agneau, bœuf. En Andalousie, on cuisine los Gazpachos (soupe à base de tomates, ails, concombres, oignons, poivre rouge, huile d'olive et cumin. Au nord de l'Espagne, on cuisine des plats à base de poissons (pulpo Feria), ces plats sont accompagnés bien- sûr du fromage Manchego. Quelle est la base de la cuisine espagnole ? La base de la cuisine espagnole et l'huile d'olive, comme pour la plupart des pays de la Méditerranée, il est l'élément essentiel pour nos plats et de ce fait, il est très utilisé dans notre cuisine. Sachant que l'Espagne est un grand pays producteur d'olives surtout en Andalousie, et sachant les bénéfices de l'huile d'olive pour la santé, donc, nous l'utilisons beaucoup. Est-ce que la cuisine espagnole s'inspire de la gastronomie maghrébine ? Oui, mais cette inspiration concerne, uniquement la cuisine espagnole traditionnelle qui est à forte influence maghrébine, elle est riche et très variée. Elle se caractérise par l'utilisation des combinaisons de saveurs à base de produits traditionnels et il faut savoir que cette inspiration est due aussi, à l'influence du Maghreb sur l'Espagne et particulièrement en Andalousie. Cela contrairement à la cuisine moderne qui ne s'inspire pas de la gastronomie maghrébine qui est plus légère. On dit que la gastronomie appelle au rapprochement des peuples et des cultures, quel est votre sentiment ? La gastronomie est un carrefour qui sert à réunir les peuples de différents continents et les différentes cultures, la preuve qu'on peut trouver dans un restaurant, qui est un espace de rencontre de plusieurs races, des Grecs, des Romains, des Arabes... et du point de vue gastronomie ou culture on peut aussi, fusionner les différents cuisines du monde, par exemple on peut mélanger la cuisine espagnole avec la cuisine algérienne, avec d'autres cuisines, marocaine, chinoise, argentine... Est-ce que vous avez une connaissance sur la gastronomie algérienne ? Franchement, je ne connais pas la cuisine algérienne, le seul plat que je connais est le couscous et je viens de connaître pendant mon séjour en Algérie, des plats comme la chorba et un troisième plat traditionnel à base de viande d'agneau dont j'ai oublié le nom, j'espère, bien- sûr revenir en Algérie pour mieux connaître cette gastronomie qui est très riche et variée.
