Véritable «marque déposée», aliment du terroir préféré dans la wilaya d'Oum El-Bouaghi, le fromage dit «Bouhezza», au goût piquant, légèrement acidulé, consommé tout au long de l'année dans les Aurès, a désormais sa fête annuelle. Soucieux de perpétuer ce savoirfaire ancestral et de préserver ce patrimoine culinaire propre aux Aurès, les services de l'Agriculture organisent, en effet, pour la première fois, «la fête du Bouhezza » que leministre de la Communication, Abdelkader Messahel, doit inaugurer jeudi à l'occasion d'une visite de travail à Oum El Bouaghi. Les secrets de fabrication et d'affinage de ce délice traditionnel «bio», à base de lait de chèvre et de brebis, sont transmis de génération en génération par les familles chaouies. Au début, la nécessité... A la faveur de l'élevage intensif de caprins et d'ovins qui caractérisait, jadis, la région des Aurès, le fromage Bouhezza, fabriqué à partir de la transformation du lait de chèvre et de brebis, avait sa place sur «les tables de toutes les familles qui pratiquaient l'élevage», affirme Messaoud C, un agriculteur de 60 ans, résidant dans la commune d'Aïn Diss. Le Bouhezza «fut longtemps la seule manière de conserver du lait chez les familles des Aurès, notamment au printemps, lorsque l'herbe est assez haute pour nourrir le cheptel », souligne Messaoud qui déplore, cependant, le fait que la tendance actuelle s'oriente vers l'utilisation du lait de vache pour la fabrication de ce fromage. C'est dans une outre (chekoua) en peau de chèvre que ce fromage était autrefois fabriqué, se souvient le sexagénaire qui semble beaucoup regretter le remplacement de cette «outre naturelle» par «un vulgaire morceau de tissu». Mais «le processus de fabrication reste le même !», s'empresse-t-il d'ajouter, comme pour ne pas diminuer de la valeur du Bouhezza. Le procédé de fabrication de ce fromage, ajoute Messaoud, débute, pour l'égouttage et l'affinage, par le dépôt d'une quantité de lait caillé par fermentation naturelle (raïb) dans un tissu, «hors de portée des enfants», insiste- il. Au fur et àmesure que les heures passent, la quantité d'eau égouttée est remplacée par du sel qui permet au lait fermenté de perdre toute son eau, et à la pâte qui commence à prendre forme en se rétractant et à se consolider. Après le sel, une quantité de l'ben (petit-lait) est ajoutée à la pâte qui commence son processus d'affinage, ajoute Messaoud qui souligne aussi que la pâte, une fois bien affinée, est pétrie avec de la poudre de piment rouge, d'où son goût piquant et sa couleur virant un peu vers le rose. «Bouhezza est présenté aux convives, en entrée, avec une bonne galette, et c'est un vrai régal», souligne encore le sexagénaire qui se pourlécherait presque les babines à l'évocation de son fromage favori. Un fromage bio à haute valeur nutritive Produits à «forte valeur culturelle et économique», les produits laitiers traditionnels, le fromage Bouhezza notamment, sont «le signe du dynamisme social et économique des communautés rurales féminines», assure Ali Fenazi, chef de service à la direction des services agricoles. Il ajoute que des études effectuées à l'université de Constantine ont «prouvé la valeur nutritionnelle du fromage Bouhezza», avant de préciser que ses services oeuvrent à «valoriser les ressources naturelles de la région» et à ressusciter «une tradition culinaire algérienne bien ancrée dans la société ». A Oum El Bouaghi, l'on pense aussi que la valorisation du Bouhezza passe également par l'encouragement de l'installation des petites entreprises spécialisées dans la fabrication de ce fromage, en particulier dans lesmilieux ruraux. Le Bouhezza dont l'appellation est tirée, selon certaines sources, des secousses imprimées à l'outre pour faire prendre la pâte, pourra être, durant le salon qui lui est dédié, jeudi, dégusté par les connaisseurs et découvert par les «profanes».
