Réduits, par le passé, à la condition de préparateurs et de livreurs de repas aux personnels des sociétés, les traiteurs se tournent résolument aujourd'hui vers la satisfaction d'une nouvelle race de clients, adeptes du concept très actuel des cérémonies familiales «clé en main». Du couscous au méchoui en passant par différents plats traditionnels comme la Chorba, le Bourek, Lemtou'em et autre L'ham lahlou, les mets dédiés aux cérémonies nuptiales que proposent ces gastronomes sont, en effet, très demandés par une clientèle de plus en plus exigeante. «Nous avons dû changer de menu une bonne dizaine de fois sur injonction expresse d'une cliente très pointilleuse de Blida qui voulait faire grand écho du mariage de son fils», se lamente Mehdi, traiteur et restaurateur installé à Sidi Yahia, le nouveau quartier branché d'Alger. «Mais chez nous, le client est roi», se ressaisit toutefois le jeune restaurateur dont l'établissement va jusqu'à proposer des séances de dégustation pour ses clients, une façon très commerciale de satisfaire à leurs infinis caprices. Très en vogue quand il s'agit de l'animation des cérémonies familiales festives (mariages, circoncisions ou réussites scolaires), ceux qu'on qualifie d'«artistes» de la gastronomie sont pris d'assaut bien avant chaque été au point que nombre d'entre eux n'arrivent pas à honorer toutes les commandes et se voient dans l'obligation d'afficher complet dès les mois d'avril-mai. Et les scènes où l'on joue des coudes pour placer sa commande avant les autres ne manquent pas dans les restaurants visités. Le cas le plus «désespéré» est peut-être celui de ce jeune homme, émigré de son état, et qui tentait en vain de se faire livrer quelque friandise en arguant de l'argument massue - mais peu convaincant - que le nombre de ses invités ne dépassait pas celui des doigts d'une seule main et que sa commande sera, à coup sûr, la moins encombrante. Et de tenter la voie impénétrable des sentiments : «J'ai promis à ma petite nièce, bachelière toute fraîche, que ce sera mon cadeau à moi et je tiens à ma promesse», arguera-t-il encore. Une douzaine de traiteurs à Alger Les premiers traiteurs installés en Algérie étaient tous des étrangers. Il s'agit, en l'occurrence, d'une compagnie internationale qui desservait les bases de vie de sociétés pétrolières étrangères opérant dans le sud du pays. Les professionnels qui ont fait, par la suite, leur apparition sont pour la plupart des retraités de cette compagnie, et le premier à avoir ouvert dans l'Algérois était un Tunisien, qui accrochait à son répertoire plus de 200 créations gastronomiques et qui continue de sévir. Depuis 2003, au moins une douzaine d'opérateurs ont investi le créneau de «traiteuring» dans la capitale, alors que le même nombre peut être réparti entre les wilayas de Blida et de Boumerdès, sans compter ceux qui opèrent dans d'autres grandes villes algériennes. Entre amour du métier et pure coïncidence, chaque professionnel de la filière a son histoire propre. Docteur en mines, Mehdi, issu d'une grande famille de commerçants kabyles, affirme avoir choisi cette activité après une période plus ou moins longue «d'étude de marché». «Sans expérience préalable, j'ai mis une année à apprendre les principes du métier, entouré d'une équipe de professionnels expérimentés et exclusivement formés dans la filière», raconte le jeune homme, qui procèdera à sa première livraison en 2006 pour le compte d'une entreprise publique, ce qui lui a permis de se faire connaître auprès de bon nombre d'entreprises d'Alger. Quant à Christophe, traiteur français spécialisé en produits de la mer, qui dirigeait dans son pays une société des produits de la pêche, il avoue avoir décidé de s'associer avec deux Algériens pour ouvrir un établissement de restauration et de préparation de plats de poissons parce que, de l'autre côté de la Méditerranée, les affaires ne marchaient pas comme il le souhaitait. Le plus ancien professionnel en activité en Algérie a fait, lui, le pari il y a 15 ans, de «séduire une clientèle qui ignorait ce que le mot traiteur veut dire». Diplômé d'une prestigieuse école de gastronomie de Paris et aidé par sa femme algérienne, ce Tunisien a commencé son œuvre planqué dans un petit magasin de vente de sandwichs situé sur les hauteurs d'Alger. Peu à peu, il se fera connaître du grand public par la qualité et la présentation de ses plats, raconte une de ses anciennes employées qui dirige, elle-même aujourd'hui, un magasin de vente de confiseries. Risques et contraintes Comme pour tout métier ou profession, celui de traiteur n'est pas exempt de risques ni de contraintes. La pénurie de certaines matières premières, le transport difficile de produits périssables, les tarifs jugés parfois excessifs par les clients ou encore les risques d'intoxication n'en sont pas des moindres. Faute de pouvoir s'approvisionner sur le marché local, certains établissements recourent à «l'économie de la valise3 pour l'importation de petites quantités d'ingrédients dont ils ont besoin pour la confection de leurs recettes. Il s'agit, en particulier, de produits comme le saumon, le caviar, le roquefort ainsi que certaines épices, explique-t-on, histoire de justifier la cherté des produits finaux.
