Produit du terroir par excellence, le beurre de brebis, aux vertus thérapeutiques incontestables, est en perpétuelle quête d'une place au soleil, même s'il a réussi, contre vents et marées en raison des périodes cycliques de sécheresse, à conquérir de nombreuses tables parmi les plus huppées des Hauts Plateaux. Sorti tout droit du goulot de la gourde en peau de chèvre, après une phase de fermentation et de maturation du lait naturel, le temps d'une nuitée, ce sous-produit du lait de brebis s'arrache au prix fort par les connaisseurs et amateurs de couscous qui est fait à base de semoule de blé, roulé par de fines mains aux doigts de fées et enrobé d'une combinaison de fines plantes sauvages. Il est servi accompagné par l'inévitable côtelette d'agneau de lait. Une recette de grand-mère qui s'est solidement ancrée dans toutes chaumières de la wilaya. Le couscous aromatisé avec des herbes sauvages et de la viande séchée ou fumée c'est selon les goûts; reste très prisé par la gente féminine après l'accouchement ainsi que par les curistes après un passage dans les eaux chaudes ou une séance d'arénothérapie. Un mets qui a réussi à détrôner plus d'une recette culinaire, et à s'imposer par sa simplicité et sa singularité, en occupant le haut du pavé lors de la célébration de chaque mariage ou fête religieuse et à s'imposer sur toutes les tables, y compris celles des moins fortunées. Pour celles et ceux qui ont un goût très prononcé pour ce plat traditionnel, sachant marier à la fois le goût et la qualité, ô combien incontestables, de ce produit séculaire du terroir, rien ne vaut un plat de couscous maison, arrosé de beurre de brebis de l'année, pour titiller ses papilles gustatives. Mais au fait existe-t-il une véritable industrie du beurre de brebis? Pas du tout sauf sous les kheimate dans les hauts plateaux, et seules quelques rares femmes d'origine rurale gardent jalousement le secret de sa préparation transmise qu'à leur descendance. Ce beurre de brebis constitue une source de revenus d'appoint très conséquente pour les éleveurs de la région qui le vendent presque sous le manteau au prix fort de 1800,00 DA le kilogramme. Il faut savoir que cinq litres de lait de brebis caillé produisent le 1/10° de leur volume en beurre de bonne qualité et dans lequel on y retrouve toutes les senteurs et parfums dissimulés dans le thym et l'armoire. Enfin, mélangé avec de la purée de confiture de dattes «hmayra», il donne de l'appétit et du tonus aux estomacs les plus récalcitrants.
