الجزّارون يحترفون بيع القديد ويخطفون الصنعة من ربّات البيوت

سلعة جد مطلوبة تنافس اللحوم الطازجة خاصة في الشتاء

إن كان “المشوي” من أفضل وأحب أطباق اللحوم لدى الجزائريين خاصة في عيد الأضحى المبارك، يبقى ل”الخليع” أو “القديد” مكانته الخاصة، حيث لا تزال ربّات البيوت متمسكة بتحضيره، كما اتسعت رقعة بيعه في أوساط الجزارين بسعر 600 دينار للكيلوغرام الواحد.
يفضل الكثير من عشّاق أكل اللحوم وفي مقدمتها لحم الغنم، الذي تحضّر على شرفه ألذّ الأطباق، أكله مشويا وخاصة فوق الجمر، غير أن هناك من يقوم بالاحتفاظ بجزء منه تحسبا لعاشوراء، فيما يفضل البعض الآخر الاحتفاظ به وتجفيفه واستعماله في عدة أطباق على غرار الكسكسي، شطيطحة بطاطا وغيرها من الأكلات التقليدية التي تتميز بها العديد من المناطق، ويطلق عليه اسم “القديد” أو “الخليع” التي تستعمل فيه كمية كبيرة من مادة الملح. ولمعرفة الكثير حول هذه التقنية ارتأت “الفجر” أن تستطلع آراء البعض من عشّاق هذه الأكلة وكذا معرفة طريقة تحضيره.
أسطح المنازل عوض البرّاد
فمع تطور التكنولوجيا وظهور أجهزة كهرومنزلية، أصبح بإمكان أي شخص الاحتفاظ ببعض المأكولات في أجهزة البرّاد على عكس أسلافنا الذين كانوا يبتكرون حيلا باستعمال تقنيات بسيطة لإشباع رغباتهم ومتطلباتهم اليومية، و”القديد” إحدى الوسائل التي كانت تعتمد عليه ربّات البيوت في السابق.
وفي هذا الإطار، روّت لنا خالتي مليكة كيف كانت النسوة في زمانها تقطّعن اللحم وتملّحنه بعد تحويله إلى شرائح بالسكين، مشيرة إلى أنها كانت تعرضه لأشعة الشمس فوق سطح منزلها لأيام حتى يصبح أكثر تصلبا ويجف الدم منه تماما.
من جهتها، قالت السيدة كريمة، ربة منزل، “إن النساء في الماضي يتفنن في تحضير “القديد” ليكون جاهزا في عاشوراء وتقديمه للضيوف”.
وهناك من يفضل تناوله مع البركوكس، كما يطلق باللغة العامية أو العيش حسبما ينعته ويسميه البعض في منطقة الشرق، مع إضافة الفلفل الحار والطماطم، حسب ما جاء على لسان خالتي عائشة، ربة منزل.
القديد للعمر المديد والمزود للاحتفاظ به
وهناك من العائلات من يحتفظن بجزء من الخروف لتناوله في عاشوراء، باعتبارها من العادات المتوارثة عن الأجداد، بتحويله إلى “قديد”. وحسب ما قالته لنا السيدة (ت.ي) ساكنة بمنطقة القبائل، فإن صناعة القديد من بين إحدى عادات سكان ولاية تيزو وزو، حيث يحتفظ هؤلاء بكتف الخروف كاملا ليوم عاشوراء، بعد تجفيفه وتحويله إلي شرائح بالسكين، ليضاف عليه الملح الذي يعتبر أساس هذه العملية، ثم يجتمع الأقارب والأهل في قمة الجبل في يوم عاشوراء كل حامل كتفه لطهيه مع الكسكس. من جهة أخرى، هناك من يعتقد بأن أكل “القديد” يزيد في العمر ويجعها أطول، وهو ما أكده لنا عمي جلول موظف متقاعد بأن جدته “كانت تسهر على تقديمه لأبنائها وأحفادها ظنا منها أنه يطيل في العمر ويمد صاحبه بالصحة والقوة”.
ولسكان شرق البلاد طريقتهم الخاصة أيضا في تحضير القديد، حسب ما قالته لنا كريمة التي تنحدر من ولاية تبسة، فالقديد في منطقتها يحظى بشعبية كبيرة، حيث يحضر منه كميات كبيرة بوضعه في دلاء من الحجم الكبير وإضافة بعض التوابل عليه كالفلفل الحار ورأس الحانوت والملح.
من جهتها، أفادت سميرة مقيمة بولاية عنابة “بأن ربّات البيوت أو العجائز يقطعن كتف الخروف أو فخذه في اليوم الثالث من عيد الأضحى إلى قطع صغيرة، ثم يضفن عليه جميع التوابل دون استثناء مع الفلفل الحلو، بعدها يحتفظن به لمدة ثلاثة أيام ليتخمر تماما في “المزود”، وهو عبارة عن قربة مصنوعة من جلد الماعز ويوضع في الظل، مشيرة إلى أنه يطبخ مع الكسكس والعيش”.
غير أن مصطلح القديد يختلف من منطقة لأخرى كالخليع أو “الشرنيح” كما يسميه سكان البادية بمنطقة الجلفة، حيث يحضر هذا الأخير في فصل الصيف، ليؤكل في فصل الشتاء.
وأما عن طريقة تحضيره يقول محمد، مقيم ببلدية عين الوسارة بولاية الجلفة “بأنه يحتفط بلحم البقر أو الخروف في المزود، مع إضافة كمية كبيرة من الملح ليطبخ في فصل الشتاء مع البركوكس”.
الخليع .. من ربّات البيوت إلى محلات الجزّارين
انتشرت ظاهرة بيع الخليع في الآونة الأخيرة لتشمل محلات الجزّارين، بعدما كان من اختصاص ربّات البيوت، ليصبح بدوره سلعة تضاهي باقي السلع المعروضة وبأثمان باهظة.وفي هذا السياق، قال سمير موظف “بأن تحضير القديد لم يعد مقتصرا فقط على ربّات البيوت أو كبار السن، بل أصبح الجزّارون بدورهم يحضّرونه من كميات اللحم المتبقية لديهم في المحل بتعريضه لأشعة الشمس، حيث تراوحت أسعاره بين 600 إلى 1000 دينار للكيلوغرام الواحد”.
.. وجيل اليوم يفضل اللحم الطازج
ولمعرفة رأي جيل اليوم حول ثقافة القديد، قمنا بعملية سبر آراء لبعض الشباب الذين أعرب جل من تحدثنا إليهم عن ميلهم الشديد لأكل اللحم الطازج، بل وأنهم يجهلون معنى كلمة قديد، وحسب قولهم “فإنهم يفضلون شيّه وتناوله على الفور”.
وفي السياق ذاته، قال سمير طالب جامعي “بعض الأكلات التقليدية التي تميز تراثنا تكاد تصبح منعدمة وتسير نحو الزوال مع ظهور المطاعم المختصة في الأكل السريع كالبيتزا ومحلات الشواء وغيرها”، مشيرا إلى أن “الشباب اليوم لا يحبذ الأشياء الصعبة التي تكلفه مجهودا، فكيف له أن يتناول لحما مجففا مرت عليه أيام وأيام؟”.
وعن أضرار تناول القديد على صحة المستهلك، أكد كريم مسوس، أخصائي في التغذية، أنه لا ضرر من تناوله، لكن بكميات قليلة مع السلطة، كما أنه ليس له آثار جانبية على الجهاز الهضمي لأنه يحتوي على كمية معتبرة من الملح التي تساعد على قتل البكتيريا والجراثيم، باستثناء المرضى المزمنين الذين يعانون من الضغط الدموي وكذا مرضى السكري والقلب لتجنب مضاعفات صحية.