المأكولات المشوية.. بين الكيفية والأضرار

يتميز فصل الصيف بأنه فصل الخروج من المنزل وتناول الطعام في الأماكن المفتوحة على شكل الرحلات، وبالأخص الآن في إجازة العيد والأضاحي؛ تكثر الرحلات واللقاءات حيث يتميز الطعام والشراب متوجاً بطبق المشاوي الذي يحبه الجميع ويقبل عليه الصغار والكبار؛ لاعتقاد الكثيرين بان الأكل المشوي أكثر صحة وأقل ضررا من المطبوخ وأكثر فائدة لعدم احتوائه على زيوت الطهي. دائما نقرأ عن أهمية تناول الأكل المشوي سواء كان لحم ام خضار او اي نوع آخر بأنه مفيد للاشخاص الذين يتبعون حمية لتخفيف الوزن، وانه نظام صحي مفيد، بالطبع لا ننسى ان الاكل المشوي أخف على المعدة من اللحم المسلوق واسرع هضما، ولكن هل الاكل المشوي اقل ضرر من غيره؟ سنتحدث في هذا المقال عن أضرار الأكل المشوي وكيفية تقليل أضرار الشوي. - في طعامنا تبدأ مشكلة الشوي بتحضير أسياخ الشوي ووضع الدهون مع اللحوم وهنا تكمن الخطورة حيث ان عند تعريض الدهون لحرارة عالية تبدأ العصارة بالسيلان على الجمر وانبعاث المواد السامة والمسرطنة على شكل غازات؛ لذلك يجب فصل الدهون عن اللحوم عند الشوي او إزالة الجلد عن قطع الدجاج عند تعريضها للحرارة. - يحتوي اللحم على الكيرياتين، تلك المادة التي بإمكانها أن تتفاعل مع الحرارة العالية لإنتاج ما يُعرف هيتيروسايكليك أمين HCA، التي اعتبرت واحدة من المواد المسببة للسرطان من خلال عدد من الدراسات والابحاث العلمية التي أُجريت على الفئران. لكن ما العوامل المساهمة في تكوين تلك المادة المسرطنة؟ - يختلف تكوين هذه المجموعة من المواد باختلاف نوع اللحم، طريقة الطهي، ودرجة الطهي المطلوب، سواء أكان مطبوخ جيداً ام نصف طهي. - أي كان نوع اللحم، اذا كان طهي الطعام على درجات حرارة عالية، خصوصاً أعلى من 300 فهرنهايت، الموجودة في طرق طهي معينة، أو اذا كانت مدة الطهي لفترة طويلة فتكون احتمالية تكوين هذه المواد أعلى. - مجموعة الهيتيروسايكليك أمين تكون قادرة على تخريب المادة الوراثية DNA بعد أن يتم تحويلها في الجسم بواسطة انزيمات معينة عن طريق عملية تسمى التنشيط الحيوي، فلهذا وجدت الدراسات أن نشاط هذه الإنزيمات يختلف عبر الاشخاص، الأمر الذي يُفسر تفاوت خطورة هذه المواد على الانسان ومقدار اصابته بالسرطان المصاحب للتعرض لهذه المواد. ويمكن التخفيف من التعرض لهذه المادة عن طريق استخدام طرق و أساليب طهي معينة: - وضع الخضار بين قطع اللحم المراد شيها بنسبة (2 خضار:1 لحوم). - تقليل مدة الطهي قدر الإمكان، خصوصاً اذا كانت عملية الطهي على درجات حرارة عالية جداً. - تصغير قطع اللحم وجعل حجمه متساو؛ لضمان حصوله على نفس زمن النضوج. - يفضّل الشوي على الجمر عن مسافة 30-50 سم حيث أن المسافة بين النار واللحم تلعب دوراً هاماً في ذلك. - استخدام الفحم الطبيعي افضل من الصناعي و ان يبدأ الشوي عند احتراق الجمر؛ للتخفيف من تعرض اللحوم للأدخنة السامة. - التقليب المستمر للحم فوق النار خصوصا على درجات حرارة عالية يُساهم في التقليل من تصنيع المواد مقارنة بترك اللحم فوق مصدر اللهب دون تقليب. - تنطبق هذه النصائح أيضاً على النشويات مثل الخبز والبطاطا ورقائق الشيبس سواء المشوي او المقلي؛ حيث ان عند تعريض هذه المواد الى حرارة عالية يتم تفاعل الحمض الأميني الأسباراجين مع السكريات وخاصة الجلوكوز والفركتوز؛ فتتحول سكر النشويات الى مادة الاكرلمايد عن طريق تفاعلها مع الحمض الاميني وقد اثبتت الدراسات بأنها مادة مسرطنة أيضاً. لذلك يفضّل عدم المبالغة بشكل عام سواء بالتحميص او القلي أو اي طريقة أخرى متبعة في الطهي للوصول الى اللون البني الغامق، بل يجب الاكتفاء بنضوج الطعام جيداً حتى وإن كان باللون الذهبي.