عائلات مستغانمية تستعد للشهر الفضيل ب "الكونجلي"

الجلبان و الفلفل و الحساء في المبردات

الدكتور محمد عياط : " التجميد لا يضر بالصحة إلاّ إذا تم بشروط "
تقدم العديد من العائلات بولاية مستغانم على تخزين بعض المواد الغذائية والخضر لتجدها جاهزة للاستعمال خلال شهر رمضان الفضيل ؛ ربحاً للمال و اختصارا للوقت والجهد ، علاوة على ندرة بعضها بسبب المواسم . وتختلف طرق التخزين وأساليبها من بيت لآخر، حيث انتشرت ثقافة استهلاك المواد الغذائية المجمدة وسط جهل السكان بشروط التبريد الصحية التي حددها المختصون من أجل تفادي الأخطار التي يمكن أن تلحق بصحتهم والتي قد تصل إلى الإصابة بالسرطان. حيث باشرت ربات البيوت بتخزين بعض المواد كالجلبان و الفلفل الأخضر و بعض أنواع اللحوم و حتى طهي الحساء و تجميده."الجمهورية" كان لها حديث مع بعض الأمهات في ما يخص عملية تجميد المواد تحسبا لرمضان ، حيث اتفقن على أن عادة تجميد الخضر والفواكه واللحوم تعود لقدم الزمان موروثة أمّا عن جدة، لتتحول مع مرور السنوات جزءا من ثقافتهن خاصة مع المناسبات والشهر الفضيل على وجه الخصوص.فالسيدة كريمة متزوجة حديثا قالت: "تعلمت من والدتي تجميد بعض المواد الغذائية إذ أعمل على نقع كميات كبيرة منها ووضعها داخل الثلاجة، علاوة على تجميد اللحوم والدجاج و حتى حساء الحريرة و الشوربة".أما خديجة التي تبلغ 70 سنة فأكدت أنها تقوم بتجميد بعض المواد الغذائية طول السنة منها اللحوم البيضاء و العجائن و حتى الخبز .بالمقابل فان فاطمة و هي من بلدية حاسي ماماش لم تستحسن فكرة تخزين الخضر والمواد الأخرى، بسبب فشل تجربتها العام الفارط ، إذ تلفت كل الخضروات التي خزّنتها نظرا لانقطاع التيار الكهربائي المتكرر.وفي هذا الجانب أبرز الدكتور محمد عياط خبير في التغذية والمواد الغذائية والفلاحية في تصريح ل "الجمهورية" أن هناك مواد كثيرة يمكن تجميدها في المنزل لكن يجب أن يراعى في هذه العملية، التي تلجأ إليها بعض السيدات، الشروط الصحية، أولها وجود جهاز تجميد من نوعية جيدة وأن تكون المواد المجمدة طازجة. مضيفا انه من الخطير جدا على صحة المواطن تجميد المواد القديمة أو إعادة تجميد المواد المجمدة بعد استعمال البعض منها خاصة وأن هذه الأخيرة محصورة بوقت معين.
و كشف المتحدث أن التجميد عموما لا يضر بصحة الإنسان و لا حتى يقلل من نوعية المنتوج إذا ما تم تجميد هذا الأخير بطرق علمية منصوص عليها وفق مقاييس مضبوطة . مشيرا أن تجميد المادة الغذائية يخضع لشروط يتوجب التقيد بها حتى يتم الاحتفاظ بها منها غسل المواد المراد تجميدها ثم تجفيفها فوضعها داخل أكياس مفرغة من الهواء قدر المستطاع قبل إدخالها إلى المبرد لان الهواء – حسبه – يؤكسد المادة و وبالتالي يتغير طعمها و لونها في بعض الحالات؛ ما يجعلها غير قابلة للاستهلاك.
إعادة التجميد ظاهرة غير صحية
و ذهب الدكتور عياط صاحب مخبر التحاليل النوعية بوهران لتقديم شروحات علمية حول التبريد و التجميد موضحا أن الأول ( التبريد) يتم على مستوى الثلاجة في درجة حرارة تتراوح بين 4 و 7 فوق الصفر ما يسمح بتقليص نشاط الانزيمات و البكتيريا المتواجدة في المواد الغذائية من دون أن تفقد هذه الأخيرة خاصتها و نوعيتها في حال ما بقيت في الثلاجة في المدة المسموح بها و هي في أغلب الحالات اقل من أسبوع و إلا فان البكتيريا تلوثها. أما التجميد فهو يتم في درجة حرارة من 0 إلى اقل من 10 و يتسبب في توقيف نهائي لنشاط الأنزيمات و البكتيريا دون أن يقتلها و التي تستعيد حيويتها و نشاطها بعد إخراج المنتوج من المبرد و لو بعد عام . موضحا أن استهلاك بعض الأطعمة التي جُمدت في ظروف ملائمة ولم تتعرض للذوبان ثم التجميد، لا يشكل أي خطر على الصحة. كما أن سياسة تكديس المبرد التي تعتمدها بعض السيدات بالمواد الغذائية و جعل بعضها فوق بعض تشكل خطرا لان ذلك من شانه أن يمنع الهواء البارد من الوصول إلى المواد المتواجدة في الوسط أو في الأسفل ما يساهم في إتلافها بسرعة ناصحا بان تكون هناك مسافات تفصل كل منتوج عن الآخر.أما إعادة تجميد الأطعمة فيقول الدكتور عياط أنها تشكل خطورة على الصحة وتؤدي إلى تسممات غذائية، إلا أن حدة الخطورة تكمن في إعادة التجميد؛ أي بعد ذوبان مادة مجمَّدة يقوم الفرد بإعادة تجميدها، على غرار ظاهرة الخبز المتبقي ، حيث بعد تناول الغداء تلجأ ربة البيت إلى تجميد نفس القطعة عدة مرات، لجهلها أن الأطعمة بعد فقدانها للجليد تصبح خطيرة و مسرطنة. لهذا يُنصح باستهلاك الأطعمة المجمدة فور ذوبانها، لأن إعادة تجميدها يحفّز الكائنات المجهرية على التكاثر بصفة سريعة، ما يؤدي إلى إتلاف المادة وتلويث الطعام.
الحساء يتوجب تخفيض حرارته في حمام مائي قبل تجميده
وعن نوعية الخضر التي تخزنها العائلات تحسبا لرمضان كالجلبان و الفلفل و الليمون و حتى التمور فرد الخبير بان ذلك غير مضر و هو صحي إذا ما تم مراعاة شروط التجميد المذكورة آنفا لكنه يرى من الأفضل أن تخزن الخضر الطازجة التي تم جنيها مباشرة من المزارع إلى المبردات بدلا من المنتوجات التي مرّ على قطفها أوقات طويلة. مشيرا انه من الضروري عدم تخزين الخبز الذي من الأحسن أكله بعد يوم من شرائه. أما ما تستعمله ربات البيوت بتجميد المواد المطهية كالحريرة و الشوربة ، فأجاب الدكتور بان ذلك مسموح به شريطة أن يتم وضع الحساء في حمام مائي بعد نزعه من النار حتى تعدل درجة حرارته قبل وضعه في المبرد.و ختم الدكتور محمد عياط كلامه قائلا :" من الضروري توعية المستهلك وإرشاده لاحترام شروط استهلاكه للمواد الغذائية ، لاسيما طريقة تجميدها أو حتى كيفية تذويبها، زيادة على احترام مدة صلاحيتها، فهناك مواد قابلة للحفظ لمدة 6 أشهر، و أخرى لا يجب أن يتعدى تخزينها أياما قليلة، وهو ما يستدعي طلب رأي أخصائيين في هذا الشأن، كما يستوجب إتباع الإرشادات المسطَّرة على عبوة الأطعمة؛ لأن عدم احترام كل هذا قد يؤدي إلى الإصابة بالتهابات و تسممات غذائية متفاوتة الخطورة.