أطباق تقليدية غابت عن موائد العائلات البليدية

"تزدام الآغا في يد الخزناجي".. "سكران طايح في الدروج" و"البرانية"

تحنّ العائلات البليدية خلال شهر رمضان، إلى تحضير بعض الأطباق التقليدية التي توارثتها جيلا عن جيل، والتي يعود تاريخ بعضها إلى الحقبة الأندلسية، وأخرى إلى فترة التواجد العثماني، والتي يجري إحياؤها، وتزيّن موائد رمضان بها. وهي فرصة، أيضا، حسب المختصين في التراث البليدي، لإحياء الموروث التقليدي الذي يسير في طريق الاندثار؛ لعدم تداوله، خاصة ما تعلق منه ببعض الأطباق التقليدية القديمة.
إذا رغبت في التعرف على بعض الأطباق التقليدية القديمة بولاية البليدة، فما عليك إلا البحث عنها في الأحياء العريقة مثل حي الدويرات وسط الولاية، الذي لايزال كبار السن فيه يحرصون على طلب تجهيز بعض هذه الأطباق التقليدية، سواء بحلول موسم الخضروات التي يعد بها الطبق، أو عند حلول بعض المناسبات مثل رمضان.
ومن بين أقدم الأطباق التقليدية التي قلما يتم تحضيرها على موائد العائلات البليدية، التي أصبحت تبحث في تنويع مائدتها الرمضانية من خلال تجريب بعض الوصفات العصرية، نذكر "بطاطا فليو"، وهي من أشهى الأطباق البليدية، لمكونات الطبق الغنية؛ على غرار التوابل، وخضروات مثل: الثوم، والفلفل، و"الفليو"، والبيض، إلى جانب طبق "الكرنب" الذي يشمل خليطا من الحبوب اليابسة كالفول والفاصولياء والحمص.
ويحضَّر من اللفت، والبطاطا، والكرنب، والخرشف. ويتم إضافة الأرز إليه ليكون طبقا مشبعا. ويُعد من أغنى الأطباق التقليدية بالنظر إلى الفوائد الصحية الموجودة فيه من مزيج من الخضروات والحبوب. ومن جملة الأطباق التي لم تعد تحضَّر في شهر رمضان إلا من بعض العائلات القليلة جدا بالولاية، لكون هذا الطبق أصبح منسيا حسب المختص في تاريخ البليدة أو كما يصطلح على تسميته بذاكرة البليدة، الباحث يوسف أوراغي، "طبق تزدام الأغا في يد الخزناجي"، والذي يحضَّر بأفخاذ الدجاج وبمرق أبيض، بعدها يرمَّد في مسحوق الخبز اليابس والبيض، ويُقلى في الزيت.
وعندما يتم تشريبه في المرق الأبيض ينتفخ الدجاج فيشبه الدزدام أو "حقيبة النقود"، الى جانب طبق "سكران طايح في الدروج" الذي يتم تحضيره من أوراق الديول، حيث يتم تجهيزها باللحم المفروم على شكل رزمة. كما يتم ربطها على شكل وردة. بعدها يتم قليها، وتحضير المرق الأبيض المنكّه بالتوابل.
وعن سر تسميته بهذا الاسم، فهو راجع، حسب الباحث، إلى شكله بعد الانتهاء من تحضيره، حيث يكون متماسكا، وبمجرد أن يتم قليه وتشريبه بالمرق الأبيض، تميل كل رزمة على الأخرى، لذلك تم تشبيهه بالسكران.
أما بالنسبة ل طبق "البرانية" فهو عبارة عن خبزة تشبه خبزة السفيرية، يتم تحضيرها في المقلاة وتشرَّب بمرق طبق "المدربل" المعروف في عدد من الولايات خاصة بالعاصمة.
أما بالنسبة لسر تسميته، فتعود إلى أنه في ما مضى وتحديدا في العهد الأندلسي، قُدم لشخص مرموق. وعندما سأل عن اسمه قيل له إن هذا الطبق تم تحضيره خصيصا "للبراني"؛ أي الأجنبي"، لافتا إلى أن الأطباق البليدية القديمة، في مجملها اتخذت تسمياتها من قصص أو أحداث وقعت في الماضي؛ ما يزيد من عراقتها، وأصالتها.
وعلى الرغم من أن مدينة الورود استمدت أطباقها التقليدية، حسب المختص في التاريخ، من المطابخ التركية والأندلسية قديما، إلا أنها، أيضا، اشتهرت ببعض الأطباق التقليدية المنسوبة إلى البليدة، والتي تحضَّر أيضا في شهر رمضان، ومنها، مثلا، طبق "بطاطا فليو"، وطبق "البصل بالطماطم" الذي يتم تحضيره بطريقة خاصة، حيث يُقلى كل من البصل والطماطم، ويتبَّل دون إضافة الماء، ويزيّن مائدة رمضان، إلى جانب طبق "فول براطل" الذي يحضَّر على شكل "شطيطحة".
ويُعد من قشور الفول الصغير جدا، والذي يسمى في الثقافة الشعبية بالولاية "فول براطل". وهذا الأخير يأتي به الفلاحون من جبال الأطلس البليدي. ويباع في سوق "بلاصة العرب"، الذي اكتسب شهرة كبيرة في البليدة من حيث أنواع الخضر والأعشاب التي يتم جلبها من الجبال، وبيعها طازجة.