البليدة - تصدام الآغا في يد الخزناجي، البريال، سكران طالع في الدروج، و شباح السفرة، و الخردل، و غيرها من الأسماء هي لمأكولات شعبية قديمة كانت تعرف بها مائدة العائلات البليدية في شهر رمضان منها من اندثر و منها من هو في الطريق، حسبما ما تمت ملاحظته. و استنادا لما ذكره السيد يوسف أوراغي، أحد العارفين بتاريخ المنطقة، فان الكثير من العائلات قد تخلت عن هذه الأطباق الشهية و عوضتها بالمقابل بأطباق أوروبية و غربية تعرف رواجا كبيرا في القنوات التليفزيونية إما في مسعى منها إلى التغيير أو لاعتبارها مكلفة و ذلك كله على حساب تلك القديمة. فطبق تصدام الأغا في يد الخزناجي ذو الأصول التركية لا تجد له اليوم أثر على الموائد الرمضانية الذي كان قبل سنوات الخمسينيات حاضرا بها في كل شهر رمضان و هو طبق يطبخ من فخذ الدجاج ذو مرق ابيض و يسقى بالحمص بعدما تقلى قطع الفخذ المغطاة بالخبز اليابس مرتين في الزيت. و تعود أسباب تسمية هذا الطبق بتصدام الآغا في يد الخزناجي يقول ذات المتحدث لانتفاخ أطراف الدجاج المسقاة بالمرق الأبيض و تصبح في شكلها تشبه "التصدام" و هو الاسم الذي كان يطلق قديما على حافظة النقود. لتصبح تسمية الطبق في المعنى في "حافظة النقود" و هو الدجاج في متناول الخزناجي (صاحب الخزنة المالية) الذي يأكل فيما يكون الآغا هو من يطبخ الطبق. أما البريال وهو طبق يطبخ باللحم الخروف و البصل الأبيض فقط و كان يعرف عند سكان مدينتي البليدة و المدية و هو ذو أصول تركية اندثر هو الآخر و تخلت عنه العائلات البليدية. شأنه شأن طبق سكران طالع في الدروج الذي و إن وجد فانك تجد فقط التسمية دون الطبق نتيجة التغيرات التي طرأت عليه حديثا لدى ربات البيوت. وكان هذا الطبق في القديم استنادا لما ذكره السيد أوراغي يطبخ باللحم المرحي و يشكل في عجينة رقيقة على شكل وردة و تقلى هذه الوريدات في الزيت و عندما تسقى بالمرق الأبيض تتمايل أوراقها في كناية على أنها تشبه السكير و هو يصعد الدرج. كما كانت تشتهر المائدة البليدية بأنواع أخرى من الأطباق الرمضانية الشهية على غرار كل من شباح السفرة و السفيرية و البرانية و اللحم الحلو و هي أطباق لا تزال متداولة لدى العائلات البليدية الميسورة الحال باعتبارها مكلفة نوع ما لاعتمادها على اللوز و شتى أنواع الفواكه (السفرجل و الإجاص و الزعرور و غيرها) إلا أنها و إن تراجعت عن موائدنا غير أنها تكون حاضرة و بقوة عندما يتعلق الأمر بفطور يحضره ضيف عزيز أو حبيب و هي من عادات إكرام الضيف التي لا تزال متأصلة لدى العديد من العائلات البليدية. ويقول عمي يوسف أنه بسبب ارتفاع الأسعار سيما سعر الكبد الذي كان يطبخ في مرق أحمر بالكروية و الخل أو ما يسمى ب "شرمولة" و هو طبق معروف لدى البليديين "استغنينا في الآونة الأخيرة عن الكبد و استبدلناه بالجزر". كما لا يخلو بيت من بيوت البليدين بطبق المحلبي و هو مقبلة يصنع بالأرز المرحي و يوضع بعدما يتم طبخه في الحليب المغلى مع الماء الزهر و السكر في أطباق زجاجية تزين بالقرفة العطرة الرائحة فيما اندثر طبق الخردل الذي يشبه نوعا ما طبق الفواكه المشكلة حاليا حيث كان يتشكل من بذور اللفت و السفرجل و العنب و التفاح مموجة في ماء حلو مع تعطيره قليلا بقطرات من الخل لتعطيه ذوقا حامضا. و قد تم استبدال هذه الأطباق الرمضانية الأصيلة بأخرى غربية على غرار ما هو معروف بطبق "طجين الزيتون" المغربي الأصل و الدجاج المحشي و أطباق الغراتان و غيرها من المأكولات التي اجتاحت موائدنا الرمضانية. من جهتها، تعرف الحلويات الخاصة بشهر هذا الفضيل هي الأخرى تنوعا كبيرا بعدما كانت تعتمد في السنوات الماضية سوى على تلك التي تصنع بمطبخ العائلة البليدية فالمحنشة و السيقار و القطايف و خبزة التونس تكاد لا تجد لها مكانا في مائدة العائلات البليدية بعدما اكتسحتها حلويات القلب اللوز و الزلابية و المقبلات و البريوش و غيرها من الحلويات التي أصبحت المرأة البليدية تفضل اقتناءها جاهزة و من دون كلل و ذلك إما ربحا للوقت أو تفادي التكاليف التي قد تنجم عن اقتناء مختلف اللوازم فشتان يقول عمي يوسف بين رمضان الأمس و رمضان اليوم الذي تكاد تنعدم نكته حاليا.
