L'Algérie est le premier consommateur laitier du Maghreb avec un marché annuel estimé, en 2004, à 1,7 milliard de litres, un taux de croissance de 8% et une consommation moyenne de l'ordre de 100 à 110 l/habitant/an. Cette consommation augmente encore régulièrement et devrait atteindre au moins 115 l par habitant et par an en 2010. Le volume de la collecte a néanmoins régressé de manière significative (-18%) pour atteindre le niveau de 107 millions de litres, soit un taux de collecte de 10%, selon des statistiques du ministère de l'Agriculture et du Développement rural. La collecte de lait cru reste relativement faible pour des raisons qui tiennent aux avantages que confère le recours à la poudre de lait importée. Les produits laitiers occupent une place prépondérante dans la structure des importations puisqu'ils représentent près de 20% de la facture alimentaire globale. D'après une étude du bureau d'études Ac Nielsen, « le lait détient la troisième place après les sodas et les jus avec un volume de ventes de 100 000 DA, ces six derniers mois ». Le marché du lait pasteurisé est un marché fragmenté avec plus de trente marques. Le leader étant Colaital avec 38% de parts de marché, suivi de Numedia (19%) et Monlait (12%). Candia a la plus grosse part de marché du lait UHT (79%). La majorité des prix sont en hausse. Les prix du lait vont de 25 DA le sachet d'un litre pour Colaital et Monlait à 45 DA pour Candia. Le lait en poudre est plus cher : il est vendu à 170 DA par Nespray et Gloria. Le litre de lait ne reflète pas le prix de revient. Pour mieux comprendre les tendances et s'imprégner des réalités du marché, il faut distinguer trois sortes de lait : celui des sachets d'une durée de vie de 24 heures, le lait en poudre et l'UHT (ultra-haute température), lait conditionné dans des contenants aseptiques scellés, il se conserve dans son emballage à température ambiante pendant trois mois. Le procédé UHT est un traitement en douceur qui préserve les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. Il représente le meilleur compromis entre les demandes de produits non modifiés par le traitement et une durée de vie plus longue. Il est emballé dans des boîtes en carton dont la face externe est recouverte d'un film de polyéthylène et la face interne d'une feuille d'aluminium et d'un film de polyéthylène de telle sorte que le carton soit tout à fait imperméable aux gaz et à la lumière. Le rôle de l'emballage est la protection du produit contre la contamination microbienne (éliminer tout risque de développement microbiologique) et la détérioration chimique (dégradation nutritionnelle, garder les caractéristiques de goût et de couleur). Pour fabriquer du lait UHT, il faut respecter tout un processus : on le chauffe à une température de 135 à 150°C pendant quelques secondes, puis, brusquement, on le refroidit avec de l'eau. Ce choc violent déplie les protéines sur lesquelles se fixe alors le lactose. Cela forme des molécules inassimilables et le lait ne caille plus.En procédant hier au lancement du nouveau produit Lina à l'hôtel Sofitel par les représentants de la Nouvelle conserverie algérienne (NCA), les responsables de cette société ont longuement insisté sur les bienfaits de ce type de lait. Ils comptent fabriquer dans leur usine de Rouiba 50 millions de litres UHT. Lina est vendu entre 35 et 40 DA et ciblera la ménagère et les enfants. Il n'est pas utile de faire bouillir un lait stérilisé sous ultrahaute température. Sa qualité nutritionnelle dépendra de la qualité d'origine, de son traitement et des conditions de conservation. Cependant, il faut savoir que les prix actuels augmenteront tôt ou tard au regard des prix de vente sur le marché international (1850 euros la tonne de lait en poudre) et, par conséquent, il faudra aux consommateurs algériens se préparer à cela. Le gouvernement, qui a évité jusque-là ce sujet qui risque de faire des vagues de contestation sociale, est placé devant un choix : continuer à subventionner une partie du prix ou faire graduellement un rééquilibrage des tarifs. Une méthode souvent utilisée pour faire en quelque sorte avaler la pilule amère. Très tôt, l'Etat a fixé des prix à la production à un niveau raisonnable et un prix à la consommation particulièrement bas. La consommation a donc très rapidement augmenté, provoquant une forte demande que seules des importations massives de poudre de lait pouvaient satisfaire. La facture des importations de lait a connu une hausse de plus de 80% durant les neuf premiers mois de 2004 par rapport à l'année écoulée. Cette augmentation ne concerne pas le lait de consommation et de transformation. La production algérienne de lait en 2004 serait d'environ 2 milliards de litres.
