Qu'elle soit fondante ou craquante, en barre ou en boule, incrustée ou royale, enrobée ou parfumée, servie en coupe ou en pot, la crème glacée est la quintessence du plaisir gustatif, le temps d'une halte estivale. Le palais en prend plein les papilles, la canicule amplifiant l'attrait du Suprême et autres Magnum. Cette mixture réfrigérée et rafraîchissante est en vente partout dans la wilaya de Tizi Ouzou. Ce qui pose le problème des risques sanitaires encourus par le consommateur, souvent crédule mais succombant volontiers et en toute quiétude à des délices lactés. En raison de la forte demande dont font objet la crème glacée et tout produit apparenté, tout le monde s'y met : épicier, boulanger, cafetier, tenancier de salon de thé,... particulier possédant un local et une machine soft (à 3 ou 2 bras). Un responsable de la qualité à la direction du commerce (DCP) de la wilaya précise : « Pour vendre ce produit fini, il faut que cela soit prévu dans le registre du commerce. » Il dira en outre que « ce type de produit laitier peut être en vente libre durant toute l'année, aucune réglementation ne restreint sa commercialisation à une période particulière ». Mais la tradition, fondée sur une idée reçue, veut qu'elle soit consommée entre mars et septembre. La machine soft appelée guet-apens De l'avis des professionnels de la qualité, « la crème glacée fabriquée à échelle industrielle est plus sécurisée au plan sanitaire » que celle sortant des machines soft, souvent sujette à risque de contamination. Les inspecteurs antifraude notent que « les infractions constatées portent sur la valeur alimentaire de la crème et son apport nutritionnel sur lequel il y a souvent tromperie. Une fois avéré, cela se traduit soit par des poursuites judiciaires, soit par un redressement fiscal et une fermeture temporaire du local ». Au sujet de la nuisance de la machine soft, installée en « guet-apens », selon la terminologie de la DC, sur la voie publique et à proximité des sources de bactéries, de poussière et gaz d'échappement, elle présente des risques sur la santé du citoyen et interpelle les associations de consommateurs, les services de prévention (BHC) et les APC qui réglementent l'implantation des ces « activités ». Sollicités, deux fabricants de crème glacée ont accepté de parler de leur métier et de ses aléas. Gini Glaces est une entreprise implantée à Fréha (30 km à l'est de Tizi Ouzou) depuis 1987. « Depuis deux ans, nous nous sommes dotés d'un laboratoire d'analyses pour parer à toute éventualité », nous dit-on. « Nous voulons, précisent-ils, sécuriser notre investissement. Quinze jours d'arrêt pour un manque d'hygiène et tout s'écroule. Sans oublier que nous avons 200 employés. » Gini Glaces met sur le marché une gamme constituée de 17 produits différents : cornets, barres croustillantes, esquimaux, crème en pot et boîte familiale. Le secret de la réussite n'est pas seulement dans la recette, mais aussi dans le contenant. « Un fabricant d'emballage a grandement contribué à l'essor de Gini Glaces en proposant un produit de qualité. Nous ne sommes plus obligés de l'importer maintenant », nous explique-t-on. En été, tous les âges sont ciblés et la saison débute en mars et se termine en septembre, mais hiver venu, « seuls quelques hôtels et détaillants algérois passent commande ». La crème glacée est un produit de luxe, mais capricieux. Une histoire de coutume alimentaire et de culture. « Mais, ajoutent nos vis-à-vis, il doit devenir un produit de large consommation et intégrer les principaux repas de la journée en tant que dessert. » Selon ces glaciers, leur capacité de production optimale actuelle est de 40 000 l/j. « Cela fluctue selon les saisons, alors qu'à notre démarrage (1987), celle-ci était de 1 000 l/j. » Selon le constat fait par l'entreprise, l'esquimau Magnum est prisé par les enfants, les boîtes familiales sont choisies par ceux qui cherchent un moment de convivialité et de plaisir partagé, alors que la gent féminine constitue sa plus grande clientèle. Pour les femmes, la crème glacée est un plaisir gustatif de haut vol et une invite à la détente et au rafraîchissement. Autre entreprise, autre philosophie : Prodiglace et sa marque Magic-glaces est le second glacier de la wilaya. Son patron revient sur les débuts du métier en Algérie. « La fabrication de crème glacée à une échelle industrielle remonte à 1995 où de petits artisans ont évolué vers des unités de type industriel. Magic fut parmi les premières entreprises du secteur privé à explorer ce créneau et Iceberg en été la seconde à s'installer dans le secteur », affirme Ahmed Ali. Mais dix ans après, quel est le constat ? Qui fabrique la crème glacée ? Notre interlocuteur répertorie trois catégories d'exploitants en la matière : la première est celle des fabricants industriels. On en recense une vingtaine d'opérateurs du secteur privé actuellement. 15 unités sont au centre du pays (Alger et Kabylie), 3 à l'Est et 2 à l'Ouest. A Tizi Ouzou, il existe deux fabricants (Gini et Magic), alors qu'à Béjaïa, ils sont trois dans la filière. La deuxième catégorie que relève ce glacier se compose de quelques dizaines de fabricants ayant des équipements semi-industriels, mais sans pouvoir décoller car manquant de finances et ne dépassant jamais une certaine capacité de production. L'ultime catégorie est composée des milliers de petits fabricants occasionnels. Leurs moyens sont rudimentaires et sans technicité, utilisant ce qui est communément appelé les machines soft. Des milliers de fabricants occasionnels Selon le patron de Magic, « les problèmes d'hygiène et de santé se produisent à la 2e et 3e catégories ». Ce qui n'exempt pas les industriels de tout reproche et la DCP et autres organismes veillent au grain. « Les unités modernes se sont mises à niveau en s'adaptant aux normes édictées à l'étranger pour un surcroît de qualité. Notre entreprise, pour se prémunir au maximum contre les risques alimentaires, a adopté des protocoles d'hygiène très stricts », nous dit notre source. En sa qualité de vice-président de la Chambre de commerce et d'industrie du Djurdjura (CCID), il précise : « Lors d'un récent séminaire organisé à Tizi Ouzou sur la qualité des aliments, l'on a constaté, selon les données fournies par la direction du commerce, que les cas d'intoxication ont touché des filières de l'agroalimentaire autres que celles des crèmes glacées. Des risques contre lesquels nous opposons des campagnes de sensibilisation. » Ce professionnel précise que des difficultés subsistent encore et la qualité doit être promue davantage par la conjugaison d'un certain nombre de paramètres et mesures liés à la technologie utilisée dans la fabrication de la crème glacée, aux finances dont dispose l'entreprise, à la conception du produit et de son emballage et à l'environnement. « La qualité du produit sera relevée, mais aura un coût », note-t-il en révélant le dilemme des glaciers : « Augmenter la production avec un impact négatif sur la qualité ou maintenir la qualité avec un prix relativement élevé ? La tentation est grande chez certains de vendre moins cher un produit de moindre qualité. » Si la mode en Algérie est à la fabrication de la crème glacée, explique Ahmed Ali, « tout cela va décanter assurément. On ne travaille que 100 jours par année et l'investissement exige des technologies pointues, un encadrement de qualité et le tout est lié à l'aléa climatique et à la culture du consommateur. L'erreur prévisionnelle n'est pas permise ». L'entreprise Magic est aussi dotée d'un laboratoire d'analyses bactériologiques. Elle emploie, en haute saison, entre 100 et 120 travailleurs et 20 personnes en basse saison. On y produit entre 10 et 14 variétés, mais l'entreprise ne fonctionne qu'à 40% de ses capacités de production parce qu'elle est implantée en milieu urbain et doit fermer à partir de 18h et son essor est lié à une probable délocalisation. « La mise en valeur du produit, la relance du tourisme et le degré de stimulation du consommateur par les médias et autres supports constituent les leviers de la filière des crèmes glacées », nous dit notre interlocuteur qui conclut : « Quelques tentatives d'importation se font jour de temps à autres par des opérateurs non spécialisés dans la crème glacée, mais sans lendemain, car mus par le gain rapide et ponctuel. Le produit importé est de moindre qualité ou équivalent, mais coûte parfois cinq fois plus cher que celui local. Pour l'instant, la production nationale ne risque rien de ce côté-ci. »
