Les plantes sont également utilisées pour tirer des huiles essentielles. Il s'agit de substances qui présentent l'aspect de l'huile, à la fois très odorantes, souvent colorées et surtout volatiles. En effet, ces huiles se distinguent des huiles ordinaires, par le fait qu'elles se volatilisent à l'air et à la chaleur. De plus, si on tache une feuille de papier blanc, la tache s'efface rapidement. Nombreuses sont les plantes qui contiennent des huiles essentielles, dans leurs fleurs, leurs feuilles, leurs racines, leurs tiges, leurs écorces, leurs bois, leurs fruits ou leurs semences. Les huiles sont généralement extraites par distillation, par pression, comme dans les cas des agrumes (citron, orange, cédrat…) ou par lixiviation ou opération qui consiste à épuiser une substance de ses principes solubles, en la faisant passer à travers un liquide susceptible de les dissoudre. Les huiles essentielles sont insolubles dans l'eau, mais aussi solubles dans l'éther, le chloroforme, les huiles, l'alcool et dans la plupart des solvants organiques. Quand elles sont bien extraites, les huiles essentielles sont d'une grande pureté et n'irrite pas la peau, dans les usages dermatologiques, en revanche, les huiles frelatées, mélangées à d'autres produits ou synthétiques, sont souvent toxiques et irritantes. Des huiles essentielles figurent dans la plupart des pharmacopées. Dans le cas de la France, par exemple, le Codex de 1973 reconnaît 1 052 plantes, alors que le Codex de 1818, ne reconnaissait, lui, que 820 plantes, dont 57 huiles essentielles.
