Parmi les plantes médicinales, l'ail a une réputation bien établi, puisque ses vertus sont mentionnées depuis des temps immémoriaux. Longtemps, il a passé pour une véritable panacée et, aujourd'hui encore, dans de nombreuses régions du monde, il fait partie des pharmacopées populaires. Déjà, au premier siècle de l'ère chrétienne, le médecin grec bien connu, Galien, l'appelait la «thériaque des paysans», c'est-à-dire l'antidote à toute sorte d'empoisonnement. De plus, c'est une plante alimentaire,universellement employée comme condiment. L'ail – allium sativum – appartient à la famille des liliacées. C'est une plante vivace et bulbeuse, longue de 20 à 40 centimètres, porteuse de fleurs blanches ou roses, disposées en ombelle sphérique et contenues dans une spathe étirée. Les plantes fleurissent en été. La partie de la plante utilisée, aussi bien pour les usages culinaires que thérapeutiques, est le bulbe. Celui-ci est formé d'une dizaine de caïeux ou bourgeons qu'on appelle ordinairement gousses, recouverts d'une pellicule blanchâtre ou rosée, assez résistante. L'ail se récolte aux mois de juillet et août. On distingue deux sous-espèces, que l'on plante à des saisons différentes : l'ail dit ophioscorodon, est planté en automne et le sativum, au printemps. Le premier est encore appelé ail blanc et le second ail rose, même si ces appellations ne dépendent pas de la couleur de la plante. L'ail se reconnaît à son odeur forte qui ne s'exhale que lorsque l'on coupe ou l'on hache les gousses.
