Le principe actif de l'ail – l'allicine – a été découvert en 1944 par Chester J. Cavallito et ses collaborateurs. Ceux-ci ont mélangé de l'alcool à quatre kilogrammes d'ail. Ce mélange, réalisé à température ambiante, a produit une huile dont les propriétés antifongiques et antibactériennes se sont avérées efficaces. Cette substance chimique, appelée allicine, est responsable de la forte odeur de l'ail : c'est à elle, également, que l'ail doit l'essentiel de ses vertus médicinales. En 1948, une autre découverte a été faite par Arthur Stoll et Edward Seebeck : ces deux chercheurs ont montré que l'allicine est provoquée par une substance inodore, que l'on a nommée alliine, une molécule, appelée allinase, qui entre en contact avec l'alliine, quand on coupe l'ail ou qu'on le pile. C'est alors que l'alliine est transformée en allicine et qu'elle provoque l'odeur, si caractéristique de l'ail. En 1971, un autre savant, Eric Block, a montré, après une dizaine d'années de recherches et d'études, les propriétés anti-thrombotiques de l'ail : il a ainsi mis en valeur un nouveau facteur, l'ajoene, qui serait aussi et même plus puissant que l'aspirine ! Des recherches ont encore montré son efficacité dans la lutte contre l'athérosclérose et des maladies cardiaques. On a ainsi mis en relief ses effets hypotenseurs, ses effets hypolipémiants et ses antithrombotiques. On a encore vérifié les effets hypoglycémiants de l'ail. Au niveau populaire, cependant, l'ail reste un remède contre l'hypertension artérielle et un fortifiant pour les convalescents et les vieillards.
